Vintecinco anos de protagonismo na renovación dos viños en Ourense
03 jul 2013 . Actualizado a las 14:21 h.A gran transformación vivida pola hostelería ourensá, sinaladamente a que se concentra entre a praza do Ferro e a Catedral, con prolongacións e ampliacións puntuais, sempre co casco histórico como referencia e o viño como sinal de identidade, ten entre as súas testemuñas de primeira liña a José Antonio Pérez Rodríguez (Viñoás, Nogueira de Ramuñín, 1961). Así en frío soa raro, pero cando se di Pepe Callos, a cousa xa cambia. E xa se perciben os signos de asentimento e o sorriso na maioría. É testemuña, pero tamén protagonista, según os momentos. De rapaz, cando chegou a Ourense con 14 anos, para estudar FP no 12 de octubre, empezou a frecuentar o bar dos seus tíos. O Fuentefría. Eles, os tíos, fixeran o que tantos emigrantes retornados. Venezuela, casa e bar. Mercaron o edificio e o bar, que xa funcionaba a finais do ano 1963, é dicir, hai case medio cento de anos. Vivía naquela casa. Cos tíos que tiñan aquel bar onde o reclamo eran os callos, un prato que era algo así como o referente da familia. «Sempre me vexo comendo callos nos días de festa. Daba igual que fora no verán, na vendima, con frío ou con calor», lembra. Que na pandilla da praza do Ferro empezara a ser Pepe Callos parecía inevitable. O bar vainos levando ao seu destino actual, pero non se pode deixar pasar que sendo neno xa coñeceu co seu pai o traballo do bar ambulante nas festas. E non só iso. O cabeza de familia xestionaba un salón de baile no pobo. Na Penalba. Alí empezou a tocar a batería con 10 años. Que agora teña charanga, Chunda Chunda, ata parece lóxico. Como que el mesmo deixe en ocasións a barra do bar e se vaia a algunha que outra festa co telderete ambulante. O natural, vaia.
A Pepe tocoulle unha época na que a maioría facía a mili. El tamén. Á volta empezou a traballar en algo ao que agora lle tira rendibilidade. Na fábrica de embutidos Rivero López, na carretera de Celanova, familiarizouse con algo que anos despois lle resultaría ben útil. O fume. Como sen querer, de vez en cando, entre chourizo e chourizo, probaba algo diferente. Que anos despois se metera cos afumados, e se convertera nun dos primeiros que preparaba o salmón, o atún, ou o bacallao, no seu propio secadeiro e coa súa leña de carballo, as vides, e os seus segredos, era cuestión de tempo.
Antes de meterse na hostelería nun camiño sen volta atrás no Fuentefría, algo que ocorreu no ano 1988, despois de que o bar estivera tres anos pechado cando os tíos arranxaron a casa, aínda tivo tempo para exercer no servicio oficial de Balay como técnico en electricidade e electrónica, que era a súa especialidade de FP. E xa está.
É, volta ao principio, un dos que contribuiu á transformación dos viños. Ás veces semella estar instalado no caos, pero sae. O local funciona. Como será que nin nota a crise. «Temos unha clientela de sempre, fixa, que vai e ven, pero volve. Aquí non enganamos a ninguén», di Pepe, que este ano cumple vintecinco anos e ve ata tres xeneracións distintas no mesmo local. «Que coincida o avó e o neto tampouco é tan extraño».
Máis e mellor viño, e pinchos de calidade. Os callos seguen a ser santo e seña, pero o bocado máis demandado é o xamón asado, e despois o salmón, e despois as anchoas, e o solomillo... pero el, por moitas voltas que lle dé, seguirá sendo o Pepe Callos e non perdoará unha festa.
josé antonio pérez rodríguez «callos»
Teño 52 anos
Taberneiro
A praza do Ferro. Era o sitio de reunión, cando mozo, e agora segue a ser a entrada natural á zona dos viños e o camiño ao Fuentefría.