En los fogones, quizá como en ningún otro lugar, el resultado de lo creado mantiene una relación directa con la pasión con la que fue ideado y convertido en realidad. El caso de Antonio Botana es un ejemplo paradigmático. El cocinero cambadés desborda ilusión e infinita inquietud. Y su auténtica pasión por la cocina, en la acepción más amplia del término, se transmuta en platos elegantes y refinados, sublimes para todos los sentidos, en un respeto cuasi sacramental por el producto y en el centellear casi infantil de sus pequeños ojos que se encienden en brillo tras recibir del cliente un gesto de satisfacción, cuando no de admiración.
Pandemonium es cocina de siglo XXI pasada por el tamiz de Antonio Botana. Un tamiz que la impregna de tradición -venga esta de donde venga- y de una filosofía casi minimalista en cuanto a la intervención en la materia prima, fruto, no pocas veces, de su admiración por la cultura culinaria asiática.
Un modo de entender la cocina que tiene su mejor exponente en los carpachos. Seducidos por la armonía de estos platos podríamos caer en el error de pensar que la mano de Botana se limita a componer la creación como si de un artista plástico se tratara. Nada más lejos de la realidad. El trabajo conceptual previo, la sabia elección del corte y del punto exacto para acertar en la combinación de texturas y la sutil utilización de aderezos que enriquezcan su aroma y sabor exigen un elevado nivel de cualificación técnica y una dosis de creatividad a las que el cocinero cambadés responde sobradamente. El carpacho de boletus edulis silvestres con aliño de tomate seco, cebollino, parmesano gallego y ralladura de naranja. O la más que sorprendente y exquisita vieira curada al más puro estilo tradicional, a la sal, con crema helada de piquillo, lo acreditan.
Fiel a esa línea de mínima intervención y de veneración por el producto ecológico del entorno nacen platos como la cuajada de queso San Simón con verduras de estación (brocoli, zanahoria, rábano, minicalabacín, col de Bruselas, tomatitos) y setas silvestres. «Es el mejor plato de la carta», nos dice el cocinero. «¿Por qué?», le preguntamos. «Porque lo tiene todo y cada cosa en su punto», concluye. Sentencia que corroboramos en cuanto tuvimos ocasión de degustarlo. Una explosión de sabores concentrados como pocas veces ha podido proporcionar un plato de verduras.
Lector empedernido de recetarios y libros de cocina, Botana no es ajeno a ningún tipo de influencia. Aunque puntualiza que «una cocina que le dé la espalda a la tradición está condenada al fracaso». Palabras que, en el caso del responsable del Pandemonium, no se quedan solo en una declaración de intenciones y que adquieren aún mayor sentido cuando, tras adentrase de nuevo en la cocina, nos presenta un atún listado confitado sobre crema de tomate verde y fondo de migas al chile guajillo. Y, para terminar, un tataki de vaca gallega con un delicadísimo ajoblanco.
La experiencia resulta de lo más reconfortante, como lo es el entorno, el servicio y el amplio comedor. Y se engrandece aún más si, a los postres, se tiene la ocasión de departir con el restaurador acerca de sus creaciones, de las nuevas tendencias en los vinos de la zona, de las excelencias de nuestra huerta, de la historia cambadesa o de la dosis diaria de ilusión y coraje que requiere sacar adelante un proyecto así.
FICHA
LOCALIZACIÓN
C/ Albariño, 16. Cambados. Teléfono: 986 543 638
CIERRA
Lunes todo el día
MENÚ DEGUSTACIÓN
(Hasta el 18 de noviembre) Salpicón de bogavante sobre níscalos escabechados; Caldo concentrado de setas, croca y cantarelus cibarius; Carpacho de boletus edulis confitados sobre una masa crujiente; Pescado del día sobre un estofado de hongos y oporto blanco; Tataki de vaca gallega con una parmentier de trufa; Pastel de manzana con helado de vainilla. Precio: 35 euros, bodega aparte
EN CLAVE PERSONAL
LA ESTRELLA MICHELÍN
«Me preocupaba al principio. A día de hoy no pienso en ella. Sé que sería bueno para el negocio pero creo que lo realmente importante es funcionar con lo que tienes y lo que eres».
PRODUCTO, CREACIÓN Y ELABORACIÓN
«Lo más importante, sin duda, es el producto. La creatividad es la que te diferencia. Y a lo que menos importancia le doy es, quizá, a la elaboración».