... Y con pan de Neda, más rico

Si hay un acompañante tradicional del queso, ese es el pan. El artesanal de Neda, elaborado con métodos clásicos, es el maridaje perfecto. Y esto ya lo sabían los señores de Andrade en el siglo XV, cuando agasajaban a sus invitados más ilustres

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Y para conocer su elaboración nos fuimos al horno de Binuca en A Mourela Baixa ( Neda), pasando parte de la noche con Juan Romero y sus hijos, Fernando y Juan, y siguiendo las diversas fases de producción de este pan totalmente artesanal que se cuece en horno de piedra y leña. «Da más trabajo y se tarda más en hacer cada hornada, aproximadamente 8 horas -explica Juan Romero, el hijo- pero el resultado no tiene nada que ver con el que sale de los hornos industriales». Y apunta: «Utilizamos leña de carballo, que le da un toque especial pero, sobre todo, porque en la etapa de calentamiento, al expandirse la llama por toda la piedra, nos permite hacer un cocción más uniforme. Durante una hora y media mi padre va colocando las piezas dentro del horno con una pala de madera que tiene 6 metros de largo. Se cierra y en una hora más sacamos ya el pan».

La receta de hace 100 años

Juan y Fernando, la cuarta generación, son los que llevan ahora esta panadería y siguen la receta de sus bisabuelos: harina de trigo del país, harina castellana (que es la llamada «de fuerza»), agua, sal y masa madre, un fermento que preparan cada día. «Lo hacemos con agua y harina, lo dejamos reposar durante 24 horas y ya va directamente al amasado, repitiendo esta operación al día siguiente. La idea es no utilizar levaduras industriales que, si bien aceleran el proceso, no ofrecen lo nuestro, porque queremos distinguirnos. Queremos un pan compacto, que además tenga ojos y que no sea como otros que llevan incluso azúcar e ingredientes artificiales, como las baguette o los precongelados, que al final, nos pasan factura a la salud».

 Es el más sano y natural, porque se elabora únicamente con trigo del país molido, sin sacarle el salvado. El resultado es un pan más oscuro y denso y que, además, no lleva sal. Tiene forma redonda y maciza, llevando dos cortes en la corteza, que se hacen antes de cocer.

Esta forma se utiliza en muchos lugares de Galicia, pero en este caso la diferencia se encuentra en su interior, porque todos son productos naturales, sin ningún tipo de aditamento, con un alto contenido en trigo.

Este es el que define, por su forma, el pan de Neda. Se hacen bollos de medio, uno, dos y hasta tres kilos. Su forma la produce un corte que se hace en la masa antes de meterlo en el horno.

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Todas son irregulares, por lo tanto, totalmente distintas y únicas. Suelen pesar entre medio y un kilo y es curioso ver la destreza de los panaderos cogiendo un puñado de masa y consiguiendo el peso que buscan justo al salir del horno.

Cada panadero tiene su estilo particular de dar forma a una barra de pan y esta es larga y estrecha con los extremos redondeados. A diferencia de otras, las de Binuca se pueden conservar varios días y seguir siendo aptas para el consumo.

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