De unas vacas como las de Luis al plato; La Voz acompaña el recorrido diario de la quesería más grande de la comarca: Lácteos de Moeche
21 mar 2018 . Actualizado a las 05:00 h.«¡Hola, hola! ¡Eh, eh, eh!». Luis Pena grita desde la carretera a sus vacas, que pastan a lo lejos. Al momento, las reses echan a andar y se aproximan a la cerca. Son 63 madres y 47 novillas. Medio centenar de estas producen, a diario, mil litros de leche. Por la mañana, el camión cisterna se acerca hasta su nave, donde las ordeña, y recoge esa cantidad. Este es el principio del proceso que, tres semanas más tarde, acaba siendo el queso de un supermercado. La de Luis de Lavandeira -así se llama el lugar en el que vive- es una de las 25 explotaciones ganaderas que son el origen de los productos de Lácteos de Moeche. La fábrica se encuentra muy cerca de allí, en Abade, donde inició su actividad en 1957, hasta convertirse hoy en día en la quesería más importante de la comarca, un referente en Galicia.
La Voz sube al coche del comercial de la firma, Alfonso Eiroa, para iniciar la visita. Da comienzo por la propiedades de Luis. «Todos los ganaderos son de la zona, lo que supone un ahorro importante, además de aportar confianza en la leche que nos surten», valora. La cisterna recorre cada día una, dos o tres rutas para recoger hasta 7.000 litros en cada trayecto, a un coste de 0,30 euros cada litro en este momento. Y no toda la leche es igual. Alguna está dirigida exclusivamente al queso de tetilla y, dentro de poco, habrá otra para la nueva línea de queso ecológico, que precisamente aportará Luis.
De vuelta a la quesería de Moeche, el camión se enchufa en un lateral y descarga la leche, que pasa un día en los silos a 4 grados de temperatura. A la jornada siguiente, entra en el pasteurizador, donde se realiza un proceso para eliminar las bacterias. «Ocurre lo mismo que cuando se hierve la leche en casa», explica Alfonso. Ahora que ya es apta para la elaboración, pasa a las dos cubas de fabricación, donde se vierten entre 7.500 y 10.000 litros. Con un proceso automatizado, se hace la pasta, es decir, se añaden el cuajo y los fermentos. Desde allí parte a través de una especie de tuberías a la máquina de troceado, lavado y desuerado. En esa llenadora, situada en alto, aparece Virtudes, la trabajadora más longeva de la factoría. Su madre ya trabajaba allí y ahora también están sus hijas. Ella suma 35 años de experiencia.
Lácteos de Moeche cuenta en este momento con diez empleados que, en cuanto empieza uno de los dos momentos de fabricación de queso de la mañana, no paran de moverse. Vestidos de blanco, conocen de memoria el proceso, en el que el agua también es protagonista. «En una quesería se usan millones de litros», señala Alfonso. De donde está Virtudes, la pasta baja hacia los moldes que pasan por la cinta. ¿Está rico? «Eso ni se pregunta», responde ella. A continuación, se mete en la prensa, en la que estará un día. Una máquina retira del molde el queso, que luego irá a una piscina con sal y agua. «El punto de sal es complicado», dice el comercial. A partir de ahí, al queso gallego le restarán siete días en la cámara de frío y al madurado Moeche, el más conocido, un total de quince.
Cada día, unos 2.000 quesos. Cada año, 500 toneladas de todo tipo: madurado Moeche, gallego, nabiza, semigraso sin sal, de barra, de tetilla y desde el año pasado, el ahumado -con madera de abedul-, que ha tenido una buena acogida. Lácteos de Moeche facturó 2,5 millones de euros en el 2017, un 15 % más que en el 2016. A pesar de que su principal mercado está en Galicia, ha llegado a Madrid, Nueva York o la República Dominicana. Y eso, con la dificultad que entraña exportarlo, por su diferencia de conservación respecto a un curado. Los quesos salen a tutiplén desde Ferrolterra, como se comprobó el domingo en la exitosa tercera Feira do Queixo de Moeche.