El queso Tetilla añade un capítulo a la historia de la forma que le da nombre

Medio Rural aprueba ampliar el diámetro de la base en piezas grandes


redacción

Por su forma lo reconocerán, pero sobre todo por su etiqueta. Porque como dicen desde el consello regulador ninguna quesería que no esté adscrita a la denominación de origen Queso Tetilla puede elaborar piezas con la forma de esa parte del cuerpo que le da nombre y cuyo origen nadie ha logrado certificar. Aunque hipótesis hay muchas. Cuentan algunos que el aspecto de este alimento nació de una protesta, cuando los compostelanos se rebelaron contra los miembros del clero que decidieron menguar los senos de la imagen de la reina Esther tallada en el Pórtico de la Gloria al creer que despertaba los deseos libidinosos de Daniel, cuya imagen parecía mirar de reojo a la monarca.

¿Cómo lo hicieron? Dando forma de pecho a los quesos que comercializaban en la ciudad. Otras teorías que apuntan desde el consello regulador es que fue la forma que quedaba tras sujetar las piezas con las piernas para limpiarlas con agua y quitarles el moho. Otra teoría, mucho menos legendaria, es que usaban las tazas del vino como moldes al no disponer de nada mejor.

Lo que no deja lugar a dudas es que hace unos días en la historia de la forma de los quesos de esta denominación de origen se escribió un nuevo capítulo después de que el Diario Oficial de Galicia (DOG) publicara la aprobación de una modificación de su pliego de condiciones. Son fundamentalmente dos cambios que afectan al diámetro de la base de piezas grandes de más de un kilo y a la validación de las etiquetas por parte del consello regulador.

Una vez que la autorización de las modificaciones que acaba de avalar Medio Rural sean notificados al Ministerio de Agricultura para que este, a su vez, acabe comunicándolo a Bruselas, administración encargada de dar la autorización definitiva, los quesos de tetilla de más de un kilo de peso podrán tener una base con un 10 % más de diámetro del permitido. Las medidas ahora pueden oscilar entre los 9 y los 15 centímetros. Como explicaron fuentes de la DO, esto implica ganar en torno a un centímetro en la base. «La razón de este cambio es que al sacar del molde quesos grandes, estos aumentaban su base superando los 15 centímetros de límite», apuntan desde el consello regulador.

Otra de las novedades que se aplicarán cuando esté aprobada de modo definitiva la modificación es que ya no será obligatorio ser titular o cotitular de la marca en el registro de patentes para que la denominación de origen avale la validez en el distintivo que luego lleven los quesos de la correspondiente quesería.

Porque para ser Tetilla, y de verdad, las queserías han de estar amparadas por el consello regulador y llevar contraetiqueta. «Hay algunos ganaderos que de vez en cuando elaboran quesos con esta forma. No pueden hacerlo, mientras no pertenezcan a la denominación de origen. Pero estamos abiertos a que entren», explican desde este colectivo. Y no importa en qué parte de Galicia estén porque es una denominación de origen que abarca todo el territorio de la comunidad.

Actualmente hay adscritas 34 queserías, más una que está en tramitación. Las condiciones: los quesos han de elaborarse con leche de vaca frisona, rubia galega, parda de montañas o cruces de estas.

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