COMER EN ESPAÑA: Charolés Sus dos terrazas son prodigiosas: una se asoma al esplendor imperial del Monasterio, la otra se despereza por un umbroso callejón peatonal, ve la vida pasar, induce al sosiego
19 jul 2007 . Actualizado a las 07:00 h.Asistí como ponente a los Cursos de Verano de la Universidad Complutense de Madrid en San Lorenzo de El Escorial, diserté acerca de la coyuntura gastronómica presente, tema peliagudo pero acogido con benevolencia por el respetable público, y una vez despachados mis nada gravosos compromisos docentes me dejé abducir, junto con otros colegas también fuera de servicio, por ese gran abductor que es Manolo Míguez, quien fundara su hoy emblemático restaurante hace treinta años, cuando era poco más que un gurriato. Charolés y su anejo Cafetín Croché, deliciosamente evocador de la Belle Epoque, ¿por qué no habrá ningún empresario capitalino capaz de crear una cosa así?, originan una serie de iniciativas culturales, como los premios de Poesía y Novela Corta patrocinados a lo largo de los años por Míguez y su entusiasta Mari Cruz, habitualmente inmersa en saraos eruditos, o lúdicos, o lo que haga falta. Siempre recordaré, en la «cripta» del segundo, el cochecito de Tamarit, o aquel mago gallego cuyo pulpo extraía la cata correcta asomando su tentáculo por encima de las paredes del acuario¿ Pero en Charolés (Floridablanca, 24, San Lorenzo de El Escorial, Madrid, tno. 918 905 975) también se come, ¡y cómo! Decía el famoso Dr. Jonson, lumbrera del pensamiento ilustrado británico ochocentista, que Londres era una ciudad for all seasons , para todas las estaciones. Bueno, pues Charolés también es for all seasons . Cómo le hubiera gustado a aquel sabio tan sentencioso y bon vivant pasarse un miércoles o un viernes del gélido invierno por Charolés y meterse entre pecho y espalda un buen cocido madrileño the best one, de no sé cuántos vuelcos. Que si la rica sopa, los garbanzos de Fuentesaúco, mireusté, mister, la gallina vieja de Santa María, el relleno madrileño, el segoviano chorizo de Cantimpalos, los costillares de ternera charolesa, el morcillo de vaca, los codillos de jamón, los huesos de caña con tuétano, los tocinos gallegos salados y los frescos con veta, el repollo muy rico y qué sé yo. Y cuando llega esa explosión de vida que llamamos estío (escribo esto a 16 de julio y todavía no aterrizó esa ola de calor letal anunciada a bombo y platillo por la Madre Ciencia), todo está dispuesto en las terrazas para dar de comer al hambriento y de beber al sediento. En el interior, con gordísimos muros de piedra e impecable refrigeración, el zafarrancho de combate está en alerta máxima para lo que haga falta, y sobre las mesas de dentro y fuera brotan por generación espontánea el rico gazpacho de tomate de rama, las líricas berujas de los ríos serranos también entomatadas, y si se descuida uno con angulas, la ensalada de espinacas, queso de cabra y carabinero, los propios e impresionantes carabineros a la plancha, ahora en plan protagonista, las habitas finas de Alcaudete con jamón¿ A veces ni siquiera molestan los suculentos callos a la madrileña, y desde luego hay que darle una oportunidad al charolés de buey con patatas saboyardas que da nombre a la casa. La temperatura en el local es balsámica y la vida, buena vida, pasa por delante.