Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Oyarbide Se trata de un restaurante muy sobrio sin menoscabo de su elegancia, algo apartado del mundanal ruido, con vistas al confortable campo, creativo y con un servicio versallesco
22 mar 2007 . Actualizado a las 06:00 h.Carlos Oyarbide luce un apellido de alcurnia dentro de los ámbitos gastronómicos, es un artista cuya ambición innovadora rebasa el ámbito estricto de los fogones, ha aprendido a los pechos de maestros tan nutricios como el sagrado triduo Arzak-Arbelaitz-Berasategui y se mueve mejor que las olas por las singladuras de su profesión, aunque en ocasiones no resulte fácil seguir su rumbo. Centrándonos en las más recientes etapas de su carrera, su chalé-establecimiento de El Plantío supuso para mí una parada y fonda de vino y rosas; posteriormente, Carlos dio sobradas muestras de su versatilidad al ejercer la asesoría gastronómica de los restaurantes Coconut Grove y Studio Café en el Parque Temático Warner Bros, que continúa llevando, simultaneada con el cargo de jefe de cocina del restaurante Guipúzcoa, del incansable Carlos Nuere, en el llamado Paseo de la Gastronomía de la Casa de Campo, que ahora ha dejado para sumergirse plenamente en los fogones de ésta su nueva casa. Y encuentro a Oyarbide en esta ocasión relajado y muy seguro de sí mismo como propietario, líder carismático y jefe de cocina de este «nuevo rincón de placer gastronómico» que hoy, precisamente hoy, cumple sus dos primeros meses de existencia. Se llama Oyarbide, ¿para qué habría de andarse con tontunas?, y está en la calle Azalea, 1, Edificio F Minipark 1 - La Rotonda del Soto, La Moraleja, 28109, Madrid, tno. 916 503 192. A él, Carlos, le ofreció un amigo promotor de la zona idear un restaurante en aquel enclave, y dice que se sentó bajo el pino que vemos desde la ventana y meditó, aceptó y lo diseñó todo, desde la carta, sobre la que rampa su firma, hasta el interiorismo, original y relajante, con aforo para 45 personas y dos privés, uno de ellos con cocina vista. Vajilla de Limoges con diseño propio, cristalería Baccarat para el agua y Ridel para el vino. O sea, sin reparar en gastos... lo cual se refleja, qué le vamos a hacer, en los precios: medio, 75 y menú degustación, 85. Nosotros nos decantamos por el segundo, que iniciaba una crema de coliflor con crujiente de migas de bacalao muy «cuaresmática». Luego, caviar de aceite, algo dulzón, con huevas de salmón, croquetas ricas servidas en cajita plateada de abolengo, canutillo de foie-gras con trufas, etc., sobre una especie de altar votivo o catafalco de dos pisos diseñado por el jefe, caviar imperial con su puré de patata y consomé translúcido (copa muy grande que tendía a chocar con la del vino y amenazaba con vertidos incontrolados), alubias rojas de Tolosa, cocochas de merluza al pil-pil, ¡hala!, mero al horno con tomate chafado, estupenda becada con tosta de pan de chocolate y parfait de menudillos y tarta fina de plátano con helado de mazapán. La carta grande ofrece otras muchas tentaciones sápidas, la de vinos, con 800 referencias, apenas deja resquicio a la imaginación, la cesta de panes deslumbra y la tabla de quesos, muy bien explicada, resulta satisfactoria. ¡Ah!, existe también una carta de puros.