Santi Santamaría, triestrellado noi de Sant Celoni, debutó este año en Madrid Fusión y con él llegó el escándalo: Se definió a sus colegas cocineros y a sí mismo como «vendidos a la pela», defendió la tradición en fogones y productos, descalificó la «cocina científica» y aseguró que la estética sirve para encubrir la falta de talento, toda una serie de missiles contra la filosofía del tan idolátricamente venerado happening madrileño, de modo que su habitual invitación para compartir con él una cena a base de trufas en su restaurante madrileño Sant Celoni (Paseo de la Castellana, 57, Madrid, teléfono 912 108 840) llegaba esta vez precedida de no poco morbo, sobre todo porque a su derecha se sentaba, discretísimo, José Carlos Capel, sumo pontífice de Madrid Fusión. Hubo polémica, pero finísima, porque Santi habla con suavidad y dulzura, como un maharishi, mesmerizándonos a todos, y también porque la trufa, como es bien sabido, amansa a las fieras. Su expresión sápida más armónica se logró con el canelón de trufa negra y cebolla, el San Pedro con trufa negra e hinojo poseía un textura milagrosa y la espalda de cordero a la trufa negra fue todo un prodigio de suculencia.