Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Citra Cumplen su primer año, pero ya le ha endilgado «The New York Times» el título de «restaurante nuevo favorito de Madrid». El joven chef Elías Murciano se lo merece
03 nov 2005 . Actualizado a las 06:00 h.Se trata de un local largo y estrecho, como algunos menús al uso (aunque aquí no haya de pasar hambre el cliente) decorado por los inevitables Ignacio García de Vinuesa y Juan Sobrino, que en esta ocasión optaron por los colores contenidos y sosegantes, y posee, empero, dos ambientes, con una barra y algunas mesas en la zona de acceso, que se ocupa de las copas, pinchos y cocina en miniatura, y, franqueados unos cuantos escalones, un comedor más grande para los clientes sin prisas. A la izquierda, y protegida por balaustradas de madera, la agradable mesa redonda donde yo almorcé ayer: es una mesa que está pidiendo sobremesas larguitas, y mis colegas y yo, generosos, accedimos a sus deseos. Empezando por el final diré que allí el Knockando, bebido despaciosamente, entra como si fuera cordón de seda. Citra (calle Castelló, 18, Madrid, teléfono 915 752 866) está enclavado en pleno barrio de Salamanca, muy cerquita del Retiro y a un paso de La Cocina de María Luisa, tan estupendo, y habíamos sido convocados para degustar la «Carta Estrella», faltaría más: los platos que la integran son los predilectos de la distinguida clientela durante el período de rodaje y consolidación, y pienso que no se equivocó: comenzamos con la terrina de foie mi-cuit, tan lograda como estéticamente presentada, y el sauternes Château de St. Helene ayuda entusiásticamente a su armónica deglución. Sorprenden los salmonetes crujientes con puré de alcachofa, y no menos la vieira en capuchino con boletus glaseados y endivias. Su impecable elaboración ayuda a soslayar la procedencia canadiense del bicho. La corvina pasa sin pena ni gloria, y el almuerzo llega a su culminación con un carré de cordero, gordote, au point pero tirando a poco hecho. Sólo le falta un poquitín más de sabor y es una pena, porque la res no procede de Nueva Zelanda, como yo creía, sino de nuestra Navarra vernácula, oído lo cual, y una vez trasegados los postres y pospostres (vasito y copichuela de espuma de maracuyá y crema de praliné), el sanedrín convoca a Elías Murciano, el artífice, para una sesión informativa: ¿por qué no tiene más sabor el cordero? Elías es un encanto, no se ofende, cual podría haber sucedido con cualquier endiosado chiquilicuatre. Él, por el contrario, se empotra en la sobremesa y contesta de buen grado. ¿El cordero? Debe ser el tiempo en el horno de convección, tan sólo once minutos. Se disculpa: lo subsanará, tiene que ampliar esa cocina. Y luego nos cuenta cosas suyas. Es hijo de madre francesa y padre español, venezolano de nación y sefardí rajao (que debe significar en grado sumo). Estudió 9 años en Estados Unidos, donde dice que las técnicas de cocina son muy superiores a las españolas en las escuelas de hostelería, ha trabajado con los mejores cocineros del mundo, incluidos Alain Ducasse (Le Petit Jardín y luego el restaurante gastronómico ) y Martín Berasategui, su mayor influencia, y es, a sus «28 años para 29», un jefe de cocina chevronné , con toda la barba.