Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Las Tortillas de Gabino ¿Decoración de diseño y cocina tradicional? ¿Juventud, divino tesoro, y croquetas más ricas que las de mamá? ¿Se trata de un espejismo o se le puede hincar el diente?
27 oct 2005 . Actualizado a las 07:00 h.Cuando yo era probo (y «probe») funcionario había un sencillo quiosquito de madera en el bulevar de Castellana, frente al Ministerio, donde sólo daban, aparte del bebercio, tortillas y croquetas para picar. Sin embargo, en aquel mundo de cosas tangibles, antes de que se inventara lo virtual, nadie protestaba, nadie pedía que se ampliara la carta, porque ¡estaban tan ricas...! Yo las he añorado muchas veces, en medio de todos los deterioros sociales y tortilleros, del caos gastronómico que nos invade, de ininteligibles inventos más o menos «panasiáticos», de homeopatías más o menos «futuristas», de tontunas más o menos fashion . Pues bien, ahora, de pronto, resulta, ¡tachan! que descubro toda una gama de deleites coquinarios de toda la vida en el recién inaugurado restaurante Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20, Madrid, tno. 913 197 505), y vuelvo a sumergirme en los gozos benditos y primarios de la tortilla a la española (8 euros), las croquetas (6), las albóndigas de ternera en salsa (9); y culmino la faena con una carrillera de ternera glaseada (10,50) absolutamente inefable. A la tortilla mía la llaman «velazqueña, tradicional, de patatas, jugosa», y sale en cazuela. Ignoro el por qué de ésta, y deduzco que la evocación de nuestro genial pintor en un sentido homenaje a La Ancha de Velázquez. El capítulo tortilleril es amplio: de lascas de bacalao con crema de porrusalda, de patatas con pulpo a la gallega, negra, de patatas chips con salmorejo, guisada con mejillones, guisada con callos, de boletus, de setas, huevos (claro) y trufa... La carta de vinos es corta pero suficiente, con referencias tan atractivas como el Malleolus o el Aalto. ¡Ah!, y los dos comedores están abarrotados de ejecutivos y similares, se nota que no soy el único comensal ahíto de modernidades. Todo esto constituye en sí una estupenda noticia para los madrileños cansados de cocinas «divertidas, sanas y juveniles», que ya está bien, pero fascina doblemente el averiguar que el artífice es un chavalito de 27 años, Nino Redruello, jefe de cocina, quien además, una vez terminados sus estudios convencionales y de comenzar Derecho, siguió el trillado camino de sus coetáneos «ipsedixistas» (copiadores del maestro): se licenció en la Escuela de Luis Irízar, hizo prácticas con Juan Mari, con Martín, con Ferrán, las revalidó en Inglaterra e Italia... Y cuando aparece en el comedor, junto a su hermano Santiago, de 31 años, que hace más o menos de gerente y jefe de sala, lo primero que le pregunto es cómo resultó posible que se decantase por lo tradicional. Contesta risueño; «no creas, que estuve a punto de hacer lo mismo que los demás, sobre todo cuando salí del Bulli con la cabeza un poco turulata». Por fortuna, vencieron los genes de cuatro generaciones hosteleras, de su bisabuelo Santiago, fundador de la taberna La Ancha, de su tío y maestro Gabino, de Jero... Y, por Dios, no se pierdan las croquetas.