Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Tsunami Entre tantas fusiones, transfusiones, tergiversaciones y trampas, hete aquí un restaurante nipón que tiene a gala la defensa de la auténtica cocina tradicional japonesa
22 sep 2005 . Actualizado a las 07:00 h.Hay que desentrañar no pocas claves previas para conocer a fondo, o semifondo, el Tsunami (calle Caracas, 10, Madrid, teléfono. 913 080 569), que celebraba el pasado 6 de agosto su sexto aniversario. Una primera ojeada a su interior puede depararnos la impresión de que el interiorismo de su comedor y barra es más bien modernista, sin incurrir en el ius utendi et abutendi del minimalismo. Pues nada de eso: enseguida se nos aclara que esta decoración en madera y piedra (en este caso, el suelo de pizarra) está basada en los ritos y usos ancestrales del Imperio del Sol Naciente. Y enseguida, al examinar la carta, Pedro Espina y su hermano Ángel, respectivamente mentor y jefe de cocina, y director de sala-sumiller, nos manifiestan que ellos son los guardianes de la cocina japonesa pura. Fuera de allí, el diluvio. Bueno, el restaurante es normalísimo, desde luego, y no hay que ir vestido de samurai ni nada por el estilo. Me dicen los dos hermanos que en los repletos mediodías del Tsunami la gente come rápido y se marcha enseguida. Es por las noches cuando ellos y sus clientes-amigos se relajan y celebran largas sobremesas en la inapreciable barra, donde anidan personajes famosos como los futbolistas David Beckham y Zinedin Zidane, e importantes políticos de bandos antitéticos que allí se amansan. ¡Milagro! Y Pedro, madrileño pero que «nació con Oriente dentro de él», según me comentó, y se fue a Japón «convirtiéndose en japonés» antes de que cantara el gallo, que allí se hizo también hombre y cocinero con la familia Mitamura, que vive de acuerdo con las creencias del Zen y complementa éstas con el Reiki, «la vida que respiramos», contesta a una pregunta mía que «naturalmente, la defensa de la cocina japonesa es una cuestión de honor». Comenzamos por el Dobin-Mushi (precio 7,96 euros), esa sopita de pollo y verduras cuyo caldo, servido en tazas mínimas, reconfortará la primera fase de la degustación, y merodeamos luego por los sashimis y sushis. De éstos, hay una amplia carta (atún, toro, rodaballo, lubina, san Martiño, langostino dulce, pulpo, huevas de salmón, erizo de mar, anguila, chicharro, caballa y así sucesivamente, con precios que oscilan entre los 2,99 y los 7,01 euros, según sea la categoría del animalito. Y o me quedo con el langostino dulce. En el capítulo de makisushis nos chiflan a mi «pari» y a mí el crunchy roll, por lo «crispy» de su arroz, para que ustedes lo entiendan, y Pedro nos confiesa, satisfecho, que es una creación suya (también consta en carta), o sea que aquí ni tradiciones ancestrales ni nada (supongo que tendrá bula). El teriyaki que cierra el almuerzo, de pollo o atún, es muy suculento, y nos reconforta, como la sopita del principio, aunque ahora estemos ya ahítos. La tempura helada o helado frito cierra con autoridad este menú lúdico-filosófico.