Los bodegones del siglo XVII revelan los gustos de las clases nobles
18 ene 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Es realmente extraño el que se conozca la fecha concreta del invento de un plato, pero precisamente hoy podremos hacer una excepción, celebrando el bicentenario de las croquetas. Fue el 18 de enero de 1817 cuando Marie-Antoine Carême, llamado cocinero de reyes y el rey de los cocineros y que por entonces servía al príncipe de Gales (futuro Jorge IV del Reino Unido), las incluyó en un fastuoso banquete, ofrecido en el exótico Brighton Pavilion al archiduque Nicolás de Rusia. El menú constaba de 120 platos, y como uno de los 15 entremeses, a servir después de los pescados, incluía unas croquettes à la royale. No existe referencia anterior en ningún libro de cocina en el mundo, y esa fue la histórica presentación en sociedad de las croquetas. El éxito fue tal que el plato se extendió entre la nobleza, y luego fue adoptado por el pueblo, quien aportó su sabiduría para elaborarlas hasta con restos de comidas. Ignoramos cómo serían aquellas primeras croquetas, pero visto el lugar en que figuran en el menú, sabemos que no se trataba de un postre. Carême era un hombre que había comenzado por la confitería, y su saber culinario quedó recogido en varias obras, destacando Le cuisinier parisien (1828), comienzo de un tratado sobre la cocina francesa del XIX. En sus libros dejó numerosas recetas de croquetas, abundando las dulces, realizadas con castañas o nueces, y también de arroz con pistachos, o con puré de patata a la vainilla. No hay datos de cómo serían à la royale, lo cual deja libertad a nuestra imaginación para poder celebrar este bicentenario de la reina de los entremeses.
El extraordinario bodegón que ilustra esta página es original de una mujer, Clara Peeters, una de las pocas que sepamos pudieron dedicarse a la pintura en los comienzos del siglo XVII, cuando este género pictórico gozaba de gran aceptación en los Países Bajos. Se cree que vivió en Amberes, y por sus obras vemos que realmente fue una innovadora a la que debemos, entre otras aportaciones, el primer bodegón de la historia donde aparecen diferentes tipos de pescados y mariscos. En sus cuadros, meticulosamente elaborados, podemos conocer muchos detalles sobre los alimentos, manteles, vajillas y cubiertos que se utilizaban en las mesas nobles de la época, revelando los hábitos y gustos de las clases más prósperas a comienzos de la Edad Moderna. En este, que puede encuadrarse dentro de los llamados bodegones dulces o de confitería, podemos ver vidrio y porcelana de buena calidad, una copa de plata dorada -típica de Núremberg y otras ciudades alemanas, pero que también se hacían al sur de los Países Bajos- y una jarra de peltre con las flores.
En sentido estricto el peltre no es una aleación de metales nobles. Aunque se usaba como sustituto de la plata, está compuesto esencialmente de estaño (hasta en un 99 %) al que se añadía cobre y plomo. Los metales nobles propiamente dichos son el oro y el platino, y en menor grado la plata, el iridio, el mercurio, el cobre y alguno más, que en general se caracterizan por que no reaccionan químicamente con facilidad. Es decir, que no se oxidan al aire, no sufren la corrosión aunque se sometan a ambientes húmedos y ácidos, y por ello son apreciados en joyería, y para aplicaciones tecnológicas en las que sus propiedades son necesarias. Por ejemplo, el metro patrón, que sirvió a finales del XIX para materializar lo que era la nueva unidad de longitud, se fabricó con platino e iridio, para garantizar así su estabilidad. En la línea de poco reactivos, a los metales nobles les ganan incluso los gases nobles (helio, neón y compañía), que existen como elementos, pero cuyos átomos a lo largo de la historia del universo aún no han querido formar compuestos naturales con otros. Es lo que tiene la nobleza. Por fortuna, las croquetas han saltado desde las mesas de alcurnia hasta las más humildes, enlazándose con todo tipo de rellenos. La suerte que tenemos es que siempre las mejores son las de nuestras (respectivas) madres.
palabras con historia
Toda noble empresa parece en principio imposible
Thomas Carlyle (1795-1881)
El hombre más noble es digno, pero no orgulloso.
Confucio (551-479 aC)
El amor es la más noble flaqueza del espíritu.
John Dryden (1631-1700)
Es difícil un pensamiento noble en quien no piensa más que para vivir.
Jean Jacques Rousseau (1712-1778)
El amor quiere ser amado porque sí, y no por razón alguna por noble que esta sea.
Miguel de Unamuno (1864-1936)
Alguien ha dicho que un rey puede convertirte en noble, pero nunca volverte caballero.
Edmund Burke (1729-1797)
Siempre es más noble engañarse una vez que desconfiar siempre.
Jacinto Benavente (1866-1954)
actividades
1. Posible autorretrato de Clara Peeters, donde abundan los elementos de las «vanitas», cuadros moralizantes que querían hacer reflexionar sobre la poca utilidad de las riquezas.
- Haz una lista de objetos que puedan servir para definir los bienes más o menos exclusivos de la nobleza.
- Como no son muchas las mujeres pintoras conocidas, busca en Internet otras anteriores al siglo XIX para hacerles un cuadro de honor: Artemisia Gentileschi, Judith Leyster, Elisabetta Sirani, Rachel Ruysch, Rosalba Carriera…
2. El sonido croc está en el origen del término «croquette» (del verbo francés «croquer», que significa crujir), del que hemos derivado a croqueta. Busca otras palabras con onomatopeya, es decir que imiten el sonido de aquello que definen.
3. A comienzos del siglo XXI tenemos en el mundo una gran variedad de croquetas. Puede tener los ingredientes más variados, pero siempre ligados con una pasta semilíquida basada en leche, en puré de patata u otros vegetales. La identidad de las croquetas radica en ser crujientes, estar fritas, llevar pan rallado y el poder comerse en uno o dos bocados. Trata de definir en cuatro características otros platos, como una pizza, el caldo gallego o una hamburguesa.
4. Para que las croquetas resulten crujientes han de estar bien fritas, lo que se consigue poniéndolas en aceite abundante para que puedan sumergirse por entero, y bien caliente. Para que queden doraditas han de tener lugar las reacciones de Maillard (entre los azúcares y aminoácidos que tienen el pan y el huevo), que requieren temperaturas superiores a 145 grados. Pide permiso en casa para freír tus primeras croquetas. Puedes comenzar con unas congeladas.
5. Aquí puedes ver el primer menú en el que se sirvieron croquetas: (goo.gl/Lc49Ti). ¿Cuántos de esos platos crees que podrían ofrecerse hoy?