La Universidade de Santiago y la firma Abiasa desarrollan juntas procedimientos que permitan elaborar yogures distintos a los actuales en cuanto a sabor y textura.
10 jul 2006 . Actualizado a las 07:00 h.De un tiempo a esta parte, comprar un yogur se ha convertido en un asunto complejo por la variedad de productos que ofrece el mercado: más allá de los sabores y las marcas, en los últimos años se han multiplicado las variedades con cereales, trozos de frutas, bacterias capaces de reactivar la flora intestinal y un largo etcétera. Una vez agotado el abanico de sabores, la última tendencia es modificar la textura del yogur, y es ahí donde la Universidade de Santiago (USC) y la empresa tudense Abiasa (Avances Bioquímicos Alimentación, S.?A.) han creído ver una oportunidad para competir en el futuro con las grandes marcas. Desde hace seis años, las dos instituciones trabajan en el desarrollo de nuevos fermentos que permitan elaborar yogures con propiedades totalmente nuevas en cuanto a su textura y su sabor. La idea es ampliar la gama existente y, sobre todo, establecer una combinación que, hasta ahora, nadie ha comercializado: yogures cremosos y de textura suave, pero que, al mismo tiempo, conserven el sabor ácido tradicional. Gumersindo Feijoo, profesor de la Escola Técnica Superior de Enxeñería de la USC y coordinador del equipo de cuatro investigadores que participa en el proyecto, señala que la clave está en el desarrollo de los fermentos, conjunto de microorganismos que confieren al yogur sus propiedades. Hasta ahora, las empresas lácteas tenían que comprar estos fermentos a las multinacionales, las únicas que disponían de la tecnología necesaria. «Ahora disponemos de cuatro o cinco fermentos con posibilidades comerciales, y hemos pedido financiación para la última fase del proyecto, que consiste en desarrollar a escala industrial las pruebas realizadas hasta ahora en laboratorio», explica Feijoo. Un proceso que durará dos años, y a cuyo término se desvelará la incógnita del interés de la industria por estos nuevos tipos de fermento y del potencial de unos yogures en los que la leche ya no será la única aportación gallega.