Lhardy, el restaurante madrileño que lleva mas de dos siglos sirviendo el consomé en samovar de plata y el cocido de tres vuelcos, es el rey capitalino de la cocina invernal. Trono que en Galicia ocupa por derecho propio Lalín, la capital occidental del cocido gallego. El manjar de invierno que desde la zona cero, desde el epicentro de la capital del Deza, preside los fogones con gallardía hegemónica y consolida una todavía joven tradición que tiene en el cerdo su santo y seña.
El cocido a la usanza galaica se impuso sobre las variedades del montañés, el maragato o la escudella catalana. El condumio es nieto directo de la adafina sefardí, que en lugar de cocinarse con cerdo, prohibido en el Corán, lo hacía con cordero, y es pariente cercano del pot au feu francés.
En Lalín lo elaboran de modo solemne con varias horas de cocción, al estilo clásico, donde además de los garbanzos tiene presencia autóctona el humilde grelo, que es la base de las verduras del cocido. Imaginar los siete cortes de la cachucha, la cabeza del cerdo, que desde la oreja al rabo es el componente esencial, junto con los chorizos, incluido el ceboleiro, y la carne fresca, junto el pollo y el lacón, es un ejercicio culinario propio de los fríos días del invierno. La sopa de fideos de cabello de ángel, como se denominaba al finalizar el siglo XIX, repara los estragos de la temperatura.
Tengo pendiente una invitación para degustar un cocido lalinense, no sé si en el restaurante Cabanas o en La Molinera tan del gusto del crítico gastronómico Carlos Maribona. Habrá que consumarla.
Esta semana he inaugurado mi temporada invernal de cocido con un plato madrigallego en el café Varela, donde Melquiades lo sirve al canónico modo, siguiendo al dictado la fórmula cunqueiriana de las tres fuentes, con excelente resultado y buen provecho. Recuperé el sabor antiguo del tuétano en el hueso de caña, que tenía olvidado en algún lugar de mi memoria infantil.
Galicia tiene en la geografía del cocido, desde Fonsagrada a Lalín, desde Lugo y sus pueblos de un febrero que limita con los carnavales, hasta Ourense y su provincia, un festín continuo de mesa y mantel. Y si el grelo, ese manjar autóctono, es una verdura de la Galicia del interior, la col y el repollo, con su sabor más dulce, mantienen su presencia en los cocidos del litoral costero.
Para compartir un cocido es menester seguir los consejos del maestro Cunqueiro, que asevera que hay que tener «asiento reposado, paz interior, calor en los pies y remojo de boca». Sigamos su criterio.