Mimela ofrece 37 variedades de tabletas con cacaos de distinto origen en combinaciones irresistibles
28 oct 2021 . Actualizado a las 15:13 h.Los grandes maestros chocolateros no solo están en Suiza. También pueden estar a la vuelta de la esquina. Como Antonio Sanmartín Chao, que tiene 33 años y lleva desde los 18 al frente de la pastelería Mimela de A Estrada. «Lo del chocolate suizo es todo publicidad. Hay buen chocolate en Suiza como lo hay en Francia, en Italia o en España», asegura. «Lo que es difícil a veces es encontrar un chocolate completamente artesano. Incluso algunos que se venden como artesanos son industriales. En Galicia, las firmas que elaboran bombones 100 % artesanos como los nuestros se cuentan con los dedos de la mano», dice.
Antonio compra la pasta pura de cacao a la firma francesa Valrhona. «Para mí es la mejor, tanto por la calidad del producto como por el bienestar de los productores», comenta. «Cuando compras chocolate no sueles pensar en lo que hay detrás, pero hay que pensarlo. En Costa de Marfil hay niños explotados. Tenemos que ayudar en lo que podamos para cambiar eso», dice.
Con la pasta del cacao procedente de medio mundo, Antonio elabora en A Estrada 37 variedades de chocolate distintas. «Muchos me dicen que estoy loco, pero yo sé dónde estoy. A Estrada tiene unos 9.000 habitantes en el casco urbano. Para mantener el negocio tengo que atraer a gente de fuera. Eso es lo que intento ofreciendo un producto que no se encuentra en otros sitios. Los sábados y los domingos aquí vienen muchos clientes de otras localidades. No solo por los chocolates en tableta. En Pascua vendimos 600 kilos de chocolate en huevos y monas, en Navidad fueron más de 1.000 kilos de turrones y también están teniendo tirón los helados», explica.
Salvo la pasta pura de cacao, todo lo demás lo hace Antonio en el obrador estradense. «Aquí no se utiliza nada artificial. Todo el producto es natural. En los chocolates y en el resto. En pastelería trabajamos siempre con masas madre, masas vivas que te dan muchas emociones. Todas las masas y rellenos se hacen de cero. No se compra ni una mermelada hecha», subraya.
Obviamente, eso requiere echarle horas al trabajo. «A mí me encanta mi trabajo y no lo cambiaría por nada, pero son muchas horas. Se lo recuerdo siempre a mi hija Luz. Yo a su edad disfrutaba haciendo masas y bombones que no se tragaban y ella ahora también. Tiene ocho años y el otro día la encontré explicando a sus amigas por videollamada grupal cómo hacer una receta», dice Antonio riendo.
El estradense ha pasado casi toda su vida en la pastelería Mimela. La abrieron sus padres, Manuel Sanmartín y María José Chao, a finales de 1984. Antonio, que estudió un ciclo de Pastelería y panadería en Santiago, trabajó en Acuña y Cervela antes de ponerse al frente del negocio familiar. Tenía solo 18 años cuando cogió las riendas. Años después, ha dado un vuelco al negocio con una oferta diferenciada que se renueva semanalmente. En Mimela siempre hay algo nuevo y sorprendente para tentar al cliente.
Antonio es adicto a la formación. Ha participado en seminarios con los mejores pasteleros, chocolateros y heladeros nacionales. Como el catalán Enric Rovira -que llegó a dar clases de chocolatería en Harvard-, Oriol Balaguer o José Manuel Marcos Candela, heladero con reconocimiento mundial que estuvo en A Estrada quince días asesorando a Antonio cuando montó su sección de heladería artesana. «Nunca se acaba de aprender», constata el pastelero.
Toda esa formación se traduce en propuestas tentadoras. Especialmente en chocolates, que son la pasión de Antonio. Algunos despiertan gula solo con nombrarlos. Como el chocolate negro con cacahuete, caramelo, chispitas de mantequilla de Normandía y flor de sal de Guérande; el blanco con pistacho y frambuesa o el de fresa, lascas de coco, corteza de limón y crispy de fresa. Hay un chocolate para cada paladar. Y con casi cuarenta variedades, las posibilidades de resistirse son más bien pocas.