El maestro del aguardiente

Solo con oír el goteo del líquido, calcula su graduación. Y la clava. Lleva medio siglo destilando sin descanso en Vea

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a estrada / la voz

Hubo una época en la que para contratar los servicios de Manuel Magán había que pedir cita. Como en el médico. La gente llegaba a su casa de Nogueira, en Santa Cristina de Vea (A Estrada) y sacaba número. En temporada, la lista de espera podía ser de mes y medio. El augardenteiro estradense ni daba más de sí ni tenía espacio suficiente para guardar el bagazo que le confiaban.

Fueron las épocas buenas del aguardiente. Cuando todo el mundo hacía vino en casa y nadie perdía ocasión de aprovechar el bagazo para alegrar el café con unas gotas de caña casera. «Agora isto vai indo a menos. Estanse cortando moitas viñas porque á xente nova non lle gusta o viño do país», cuenta Manuel Magán. Recién jubilado, el estradense recuerda una campaña gloriosa en la que, con cuatro potas al fuego, llegó a destilar solito 36.000 litros de aguardiente. Fue hace unos veinte años. Cuando aún no había que tener carné de destilador ni sacar un permiso para cada pota 70 horas antes de ponerla al fuego. «E pagar antes en Facenda, porque isto agora érache así. Primeiro pagar, e despois traballar», cuenta.

Manuel Magán el oficio lo aprendió de su abuelo Juan Riveira Touceda, que en 1922 compró una pota de cobre idéntica a las que Manuel siguió utilizando siempre. Aquella pota aún la conserva el nieto hoy en día en su casa natal. «As potas teñen que ser de cobre do bo. Nós sempre as fomos buscar a Os Peares, porque as portuguesas non valen nada», explica Manuel.

De niño, Manuel fue muchas veces con su abuelo haciendo aguardiente de casa en casa. «Meu pai era labrador e nunca lle tirou isto. Ademais non tiña moita saúde e os vapores non lle ían ben», cuenta. «A min ao principio tampouco me gustaba moito o oficio, porque é moi sujeto, pero despois funlle collendo o gusto. E máis o carto», confiesa. Muchos vecinos tuvieron que emigrar para buscarse la vida. Él encontró la forma de sacar adelante a su familia y de «estudiar as fillas» sin abandonar su tierra. Ese es su auténtico orgullo. El que le ha dado ánimos para ir de casa en casa con la pota a cuestas o para estar tres meses seguidos sin acostarse. La destilación no entiende de horarios ni de paréntesis. Cuando uno se pone, hay que esperarle el punto y estar atento. En plena temporada, Manuel encadenaba una destilación con otra para no dejar enfriar el alambique y así ganar tiempo. En esa dinámica, un año, «botei tres meses sin ir á cama».

No es que no durmiese. Dormir, dormía. Pero al pie del cañón. «Cando ía polas casas ca pota, ás veces durmía nunhas pallas. Despois, cando montei aquí na casa hai 15 anos, a cama era esta mesa», dice señalando un gran banco de madera. Le tiene tan pillado el gusto que alguna vez, sin trabajar, lo ha echado de menos y ha ido a echar allí la siesta. «Tamén teño durmido de pé moitas veces, ao sobrasco», cuenta. El «sobrasco» es el palo con el que se revolvía el fuego antes de que el aguardiente empezase a hacerse con bombonas de butano. «Foi un adianto. E a augardente sabe igual. Cando empecei co butano algún non mo quería porque dicían que non sabía igual, pero se lle dabas a probar non distinguían cal era cal», comenta antes de volver al tema del sueño.

«Aquí dórmese cun ollo pechado e outro aberto», dice Manuel. De lo contrario, toda la caña podría echarse a perder. «Eu déitome aquí no banco, pero no pichar xa vexo se picha ben ou mal, se está boa ou non», explica. El augardenteiro es capaz de saber de oído a qué graduación está saliendo la caña para calcular cuando subir o bajar el fuego. Es solo una de las habilidades que ha adquirido en más de medio siglo al frente de la destilería tradicional.

Para él, hay tres cuestiones básicas para conseguir un buen aguardiente. La primera es el bagazo. «Ten que ir moi san e moi limpo todo. Non pode ir nada podre. Un puñado estropéache toda a potada», cuenta.

La segunda es saber cuánta agua añadir al bagazo -según esté más o menos seco- y precintar bien la pota con harina. «Na tempada, de outubro a xuño, podemos gastar 50 quilos de fariña para sellar as potas», explica.

El arte de controlar el fuego

Por último, hay que controlar el fuego, que es todo un arte. «Non pode ser nin moito nin pouco, senón córtase», dice el maestro.

Si nada se tuerce, tras seis o siete horas de ceremonia, está listo el líquido elemento de la sobremesa y, a veces, hasta del desayuno gallego. «A min no café gústanme unhas gotas, pero sola non a bebo. Ademais non se pode beber moito que non deixa o médico. Xa bebín a miña», comenta riendo.

¿Y cual es su preferida? No lo duda. «Para min a do bagazo de uva catalana. O roxo. O viño non ale un peso, pero a augardente é a mellor», sentencia.

«Cando chegaba o cañeiro á aldea era un acontecemento»

Manuel Magán, popularmente conocido como Manolo Fraga, empezó a destilar a los 16 años, con su abuelo. Los treinta primeros los pasó destilando de casa en casa por las parroquias del entorno. «Daquela non había nin radio nin televisión. Nin camiños sequera.... Cando chegaba o cañeiro era un acontecemento. Moitos botaban a noite comigo ós contos», recuerda. «Botabamos a partida no cu dunha cesta», cuenta. «Ó principio había que ir a pé, coa pota ao lombo. Despois a pota ía nunha carroceta. Tocabamos as trompetas de noite para espertar á xente e avisar de que lle tocaba o turno», recuerda. Hubo años de no regresar a casa en dos meses. Ahora que se jubila, las potas de Manuel Magán las heredará José Manuel Muiños Otero, que el próximo otoño tiene previsto empezar a destilar en Cerqueira, junto a la Capela da Gándara.

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