Lino, mallas,... resiste la matanza

DEZA

06 dic 2015 . Actualizado a las 05:00 h.

El medio rural sigue viviendo una transformación brutal día a día. Pero con matices. Perdió muchas tradiciones adecuándose a los tiempos y a los dictámenes de la industrialización y de los servicios. Muchas generaciones no conocieron labores del lino, otras conocen las mallas por las representaciones etnográficas,.... Pero resiste la matanza ajustándose a los tiempos y a una vida menos sacrificada. La nevera tiene contra las cuerdas el proceso de salazón de jamones, costillas y demás despieces. El transporte acerca cualquier producto a las casas por muy aisladas que estén y además de cerdos se puede comer de todo. La dispersión laboral y geográfica convierte las citas en reproducciones tradicionales, en mantener el gusto por lo realizado por uno mismo frente a carnicerías y grandes áreas. También obliga a fijar fechas mirando días vacacionales y no fechas apropiadas al sacrificio del cerdo.

Lo dice claramente Julio Ferreiroa. Ayer «era mal día» porque la carne quiere frío y no calor. Lástima de heladas de jornadas pasados. Aunque no todo eran factores en contra. La luna sigue siendo referente en esta tradición. Ayer era menguante, apropiada porque también las carnes están peleadas con la fuerza de la luna llena, la peor para esta labor ancestral.

También se acopla a la legislación y a los tiempos de concienciación social el sacrificio de cerdos. Los ganaderos sacrifican los animales bajo normativas de aturdimiento previo a su desangrado. Ya no sufre el puerco en relación a la calidad profesional del matachín. Cuando actúa el cuchillo ya no siente el cerdo. Fue una lucha larga pero está ya muy asumida.

Del sacrifico casero a que toda la carne consumida de porcino pase por el matadero oficial ya no queda mucho trecho. Primero por la despoblación rural, y la llegada de nuevos usos a este espacio, turístico o residencial. Todo va contra la matanza que vivirá no obstante por muchas generaciones aunque vaya diluyéndose.

La presión sobre las matanzas cayó desde grupos de defensa animal desde que se extendió el obligatorio aturdimiento previo, pero esta práctica rural sigue teniendo detractores especialmente urbanos, especialmente en quienes no están situados en los ciclos vitales de la crianza, cuidado y esmero del animal con su destino en el famoso San Martiño de cada uno de ellos. La tradición era de subsistencia. Hoy menos, pero sobre todo hoy incorpora elementos de calidad y consumir elaborados propios, que no tienen competencia posible aunque otros puedan resultar mejores en garantías higiénico-sanitarias. No importa, non hai chourizo como os da casa, ni xamón nin cachucha, nin fígado,... Eso es lo que está manteniendo la matanza, aunque vista en costes, salga cara.