Abecedario gastronómico con loa a cocido y salmón

De la Feira do Cocido de Lalín a la Festa do Salmón de A Estrada. Las dos principales citas gastronómicas de Deza y Tabeirós-Terra de Montes tienen presencia en Abecedario das Mantenzas, de Fausto Galdo, editado recientemente por Xerais. Una obra que supone todo un compendio en torno a la alimentación y la gastronomía en Galicia. «Non foi a miña intención facer un libro de receitas», asegura en el propio prólogo el autor, aunque tengan protagonismo.

Respecto al cocido, recuerda sus orígenes en la adafina judía y el posterior paso ya en época medieval por la olla podrida. «O cocido é un prato que xunta todo o sabor dos manxares», resalta Galdo en el libro, para incidir en que el gallego está considerado el mejor, para realizar referencias a Álvaro Cunqueiro, por ejemplo, con «a cachola dos sete sabores». Todo ello sin olvidar refranes populares o la receta del plato, recogiendo la que oficializó el Concello de Lalín.

Galo de Curral de Cruces

Otra de las entradas de la publicación tiene al gallo como protagonista. Y no falta una referencia a su protagonismo culinario cruceño: «Os galos de curral novos, sen capar, ben cebados, son un manxar e degústanse como agasallo na feira de Vila de Cruces».

La Festa do Salmón de A Estrada y el protagonismo del pez rey en distintas elaboraciones no faltan en la obra de Fausto Galdo. Recuerda una comida en un restaurante estradense donde desde el primer entrante al postre tenían al salmón como principal ingrediente: Desde «taco de peixe afumado e mariñado, que resultou moi suave cunha crema de maracuiá e xeado de queixo (...); o desfile do salmón rematou cun tartar: salmón cru, nunha fórmula que leva eneldo, alcaparra, coandro, ceboliño, sen esquecer a mostaza, o aceto balsámico e a pementa, ligado con xema de ovo fresca».

Richada de Forcarei

Y ese recorrido culinario tiene también parada en la comarca de Forcarei y su richada, aportando en la obra el autor la receta para su elaboración.

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