La cuarta edición de la Feira sustentable de A Estrada se inauguró ayer con una jornada técnica promovida por la sociedad Monte Cabalar y centrada en la producción de carne de potro. Tanto Monte Cabalar como el colectivo Sabucedo Puxa participan en un estudio sobre la producción de este tipo de carne. El proyecto pretende conocer las condiciones óptimas de producción y de sacrificio de los animales para obtener un producto con mayores salidas en el mercado. Para ello, tanto Monte Cabalar como Sabucedo Puxa acogieron en sus montes el año pasado 24 potros que se criaron en condiciones de libertad total. Este año, otros 48 animales se están criando en las mismas condiciones en el municipio estradense. El objetivo final es comparar la carne de estos animales con la de otros criados en una finca experimental controlada, también al aire libre pero en una explotación ganadera semiextensiva, con seguimiento de la alimentación y más manejo por parte de los ganaderos.
El estudio, iniciado en el 2007, se prolongará hasta finales de este año. Será entonces cuando podrán extraerse las conclusiones definitivas. No obstante, la primera parte del experimento ya arroja algunos datos reveladores.
Según explicó el especialista del Centro tecnolóxico da carne Manuel Franco, los animales criados en la explotación controlada lograron mayores cotas de grasa que los del monte, lo que resulta más conveniente de cara a la comercialización, ya que su carne será más blanda. Manuel Franco explicó que, en todo caso, la carne de potro es siempre muy magra, con un índice de grasa de entre el 0,3 y el 0,2%. Por ello, parece recomendable que los potros que se críen al aire libre «sexan rematados con concentrados» para evitar una carencia de grasa excesiva. Además, los animales criados en el monte poseen, como sucede con el vacuno, una carne un poco más oscura, menos atractiva a la vista para el consumidor. Esta es otra circunstancia a favor del remate de la alimentación de los animales encebaderos, con los que se consigue dar más luminosidad a la carne.
En el estudio se comparó además la carne de los animales sacrificados a los nueve meses con la de los llevados al matadero con un año. No se detectaron diferencias ni en la composición de la carne ni en el color ni en la dureza. Tampoco hubo diferencias entre la carne de los machos y la de las hembras.
Según Manuel Franco, la carne de potro es muy nutritiva y tiene dos ventajas añadidas respecto a la de vacuno: su bajo contenido en grasa y su alto contenido en hierro, lo que le dá su característico color rojizo y sabor más dulce.
En España, sin embargo, por prejuicios culturales, solo se consumen 150 gramos de carne de potro por persona al año. La que se produce en Galicia se vende sobre todo a Cataluña, Valencia e Italia.