Turismo alternativo y de temporada. En Galicia se calcula que cada familia del rural suele protagonizar una matanza en estas fechas.
06 dic 2006 . Actualizado a las 06:00 h.La Galicia rural registra un número de matanzas que supone una media de un cerdo por familia y cuya celebración se mantiene sobre todo en las provincias de Ourense y Lugo. El proceso tradicional de matanza ha sufrido algunas variaciones en los últimos tiempos tanto en la cría del animal como en el momento de su muerte. «Las protestas de colectivos contrarios al sufrimiento animal hicieron que las matanzas domésticas de cerdos deban cumplir el requisito de aturdir al animal antes de clavarle el cuchillo, lo que en el caso de Galicia, es doblemente beneficioso ya que así se evitan golpes al agarrar el cerdo y otros accidentes propiciados por la avanzada edad de la población», explica el responsable de Sanidad Animal de la Xunta, Alfredo Rúa. No existe un registro de las matanzas domésticas que se realizan en Galicia, aunque las estimaciones de la Consellería de Medio Rural las cifran en una media de un cerdo por familia. De ahí que casi todos los gallegos conozcan en la aldea a alguna familia que haga la matanza, una actividad que se puede convertir en un atratcivo para el turismo rural y más aún este año en el que las elevadas temperaturas han retrasado el sacrificio. Beiro, Ourense Esta media se cumple en el pueblo de Beiro -municipio de Ourense- donde viven ocho familias de las que dos han matado este año cinco cerdos, y otras dos lo harán en próximos días. Los familiares de Carlos Iglesias -profesor de música- fueron los primeros en comenzar la matanza en Beiro, a las 9 de la mañana, con tres animales cebados por la familia en los últimos tres meses, aunque otros años compraban cuatro y los cebaban desde pequeños, «pero cada vez es más difícil hacerlo así porque trabajamos fuera». Un tío de Carlos aturdió a los tres cerdos en el establo con una pistola apropiada mientras el resto de la familia los iba colocando después sobre un carro, uno a uno, para desangrarlos. «Al animal hay que desangrarlo bien para que la carne cure y sale sin problemas, y la sangre se utiliza aquí para añadirle a las tortas de harina y huevo con azúcar -filloas- que son el postre favorito durante los tres días que dura todo el proceso de la matanza». La madre de Carlos, Mercedes Alvarez, ha explicado que en el primer día se matan los cerdos, se chamuscan con paja o con soplete, se limpian con cepillos y agua, se abren en canal y se vacían para que el resto de la carne se enfríe durante toda la noche a la intemperie. Mientras Carlos y sus primos más jóvenes vacían el cerdo en el exterior de la casa, las mujeres quitan la grasa que rodea a las tripas en una estancia interior y luego las lavan por dentro y por fuera para utilizarlas mañana para hacer los chorizos, llenándolas con las vísceras y carne picada y adobada del mismo cerdo. «Aquí hacemos chorizos de carne y de cebolla con calabaza, en otros lugares también se hacen chorizos sólo con pulmón o se rellena el estómago y una parte de la tripa más gorda con huesos, carne y cuero», en alusión al «bandullo» y a la «androlla» tradicionales en las comarcas de Verín y Viana do Bolo. A pocos metros de la casa familiar de Carlos Iglesias otro grupo de cuatro personas pasa el soplete sobre la piel del cerdo ya muerto, y uno de ellos explica que ese método es más cómodo cuando hay poca gente para ayudar. Actividad que dura tres días La matanza centra la actividad del ámbito rural durante tres días y el mayor número de ellas comienza cada año en el puente festivo de la Constitución para aprovechar los días de descanso de la familia y porque el frío facilita la conservación del animal. Desde el primer día, todos los participantes prueban algunas piezas de carne del cerdo recién muerto mientras que los chorizos serán ahumados durante al menos quince días antes de ser consumidos, y jamones, lacones y cabeza, requieren salazón previa.