Michele Peroni, chef de Otto: «Las recetas italianas se llevan de maravilla con el producto gallego»

Hace apenas tres meses abrió en la calle Durán Loriga Otto Trattoria, un restaurante de cocina italiana que marca distancia con el concepto que la inmensa mayoría de la población tiene de estos locales hosteleros. Veníamos avisados, porque Michele Peroni (Marino, Roma, 1984) ya había dejado claro en la Ostería Peroni de Padre Feijoo que lo suyo es otra cosa. El chef estará mañana en el CIFP Paseo das Pontes participando en los talleres Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores. Allí desvelará alguno de los secretos que han convertido a la cocina italiana e uno de los grandes referentes de la gastronomía mundial y, por supuesto, «hablaremos sobre masas de pasta y sobre la pasta rellena», afirma.

—¿Es posible hacer una buena pasta fresca en casas?

—Claro que es posible. Lo que tengo pensado es hacer mañana algo que sea totalmente reproducible, que no sea demasiado complejo. Algo ameno y que pueda hacerse en casa, que sea útil. Un taller como este no es para que se luzca el cocinero, sino para que los asistentes, que será gente a la que le gusta cocinar, salgan con algo aprendido que le pueda ser útil en su cocina.

—¿Sin ingredientes exóticos ni aparatos imposibles?

—No necesitas absolutamente nada que no haya en cualquier cocina. Si me apuras, ni un rodillo para pasta, porque si eres un poco apañado, estiras una pasta perfectamente con una botella de cristal. Si echas un vistazo a los vídeos que hay por Internet de gente haciendo pasta, ves a algunas abuelas que hacen raviolis con un plato, no con una rueda para cortar pasta. Todo depende de lo habilidoso que sea cada uno y de la práctica que vaya cogiendo.

—Aquí solemos entender la pasta como algo muy socorrido, pero quizá no le reconozcamos el valor gastronómico y la complejidad que puede tener.

—Para nosotros los italianos es también algo muy socorrido que usamos todos los días. Pero sí que le damos otra importancia. Por ejemplo, he visto aquí que los distintos formatos no importan demasiado, y es algo fundamental. No toda la pasta es válida para tomar con cualquier salsa. Hay combinaciones que serían impensables en Italia.

—¿Cuáles son las combinaciones perfectas?

—Todo depende de la mordida, el espesor de la pasta, si es larga o corta, la densidad de la salsa... Son factores que dependen mucho del propio instinto. Pastas gordas, que tengan mucha mordida, te están pidiendo una salsa más espesa. Por ejemplo, ahora en el restaurante tengo una mafalda, que es como un fettuccine pero rizada, y la sirvo con un ragú de jabalí. Una salsa con mucha presencia. Porque si le pusiera una salsa muy fina la pasta quedaría exagerada, daría la impresión de que estás comiendo solo pasta.

—¿Puede encontrarse buena pasta en los supermercados?

—Hay de todo. Afortunadamente cada vez llegan más tipos de pasta y de buena calidad. Hay más conocimiento, más demanda y, por lo tanto, más marcas que traen sus variedades a los supermercados. Las hay muy buenas. Pero a lo hecho en casa se le da siempre otro valor. Además, hay una diferencia enorme entre la pasta seca y la pasta fresca. No es que sea una mejor que otra, simplemente son cosas totalmente distintas.

—¿Utiliza algún tipo de pasta seca en su restaurante?

—Todos los tipos de pasta están hechos en casa cada día, no tengo pasta seca en el restaurante. Aunque podría utilizarla sin problema, insisto, que las hay muy buenas. Pero no es la apuesta que quería para el Otto. Es cocina que es pura tradición, recetas italianas pero con ingredientes gallegos.

—¿Combina bien la cocina italiana con el producto gallego?

—Se llevan de maravilla, porque aquí hay una materia prima de primera. Solo hay alguna cosa que es insustituible y que por eso me la traigo de Italia, como el pecorino romano, el parmesano o el guanciale para la carbonara. Acudo a proveedores conocidos de cerca de mi casa. Muchos clientes me preguntan dónde conseguir el guanciale que sirvo, y les tengo que explicar que no hay manera, que es de un pequeño productor de mi zona.

«Prueba cinco tipos de pasta con la misma salsa, verás que son mundos diferentes»

La cocina italiana es a la vez la más célebre del mundo y la más desconocida, según explica Michele Peroni.

—La pizza y un par de recetas de pasta se han comido la fama del resto de la gastronomía italiana.

—Sin duda. Le pasa también a la cocina china, por ejemplo. El problema es que un plato triunfa a nivel internacional y empieza a expandirse a través de franquicias, amoldándose a los gustos del país donde está. Y así se fija un modelo que empieza a repetirse por todos de manera idéntica, lo que termina quitándole personalidad.

—¿Cómo está funcionando el Otto, su nuevo restaurante?

—Muy bien, así que supongo que la gente lo está entendiendo y le está gustando. Es cierto que ya traíamos una clientela de la Ostería, pero se ha incrementado. No nos podemos quejar.

—¿No se sorprenden de entrar en un restaurante italiano y que no haya pizza en la carta?

—Es posible que en la Ostería, al principio, la gente viniese a probar, con mucha curiosidad. Pero ahora en el Otto ya hay un buen número de comensales que saben a lo que vienen.

—Poco a poco vamos aprendiendo lo que decía antes, que no cualquier salsa combina con cualquier pasta.

—Sería un buen experimento coger una salsa y probarla con cinco tipos diferentes de pasta. Verías como cambia un montón. La textura, como se arropa la salsa en cada tipo de pasta... Son mundos diferentes.

—¿Y los spritz de aperitivo?

—A los clientes les gustan mucho. Es especialmente fácil de beber. Y más si lo acompañas de los embutidos y quesos que traigo de Italia y la focaccia que hacemos. Puede convivir perfectamente con la cerveza y el vino.

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