¿Qué fue de las gambas al ajillo?

PABLO PORTABLAES

A CORUÑA CIUDAD

MARCOS MÍGUEZ

Desde hace 30 años, en el bar Agustín de la calle de la Franja de A Coruña se preparan gambas al ajillo. Uno de los pocos locales que elabora este plato y donde pelan las gambas al momento.

13 sep 2021 . Actualizado a las 22:43 h.

Es de las cosas más ricas que existen. Tanto las gambas al ajillo como el pan mojado en el aceite de la cazuela. Pero en los últimos años es un plato que ha ido desapareciendo de las cartas de mesones y restaurantes. No me acuerdo la última vez que las tomé. «Cada vez quedamos menos locales que las ofrecemos. Nosotros las pelamos y las preparamos al momento. Las que vienen peladas congeladas en bolsa son todo agua. No se despachan como antes, pero sigue habiendo auténticos fans. Se nota mucho cuando vienen ingleses porque les encantan», analiza Agustín Carro. Desde hace 30 años está al frente del bar Agustín de la calle de la Franja de A Coruña, donde su mujer, María Luisa Mosteiro, se encarga de la cocina. Aquella escena del camarero que traía las gambas tapadas con un plato y advertía de que podían salpicar me parece algo más del pasado que del presente. «En algunos sitios están apostando por los langostinos al ajillo, que también están bastante buenos», apunta Javier Ozores, de la Academia de Gastronomía de Galicia. El otro día compré una bolsa en la zona de congelados de un supermercado. Las dejé descongelar, las sequé con un trapo, y las preparé. No quedaron mal, en especial por el aceite, pero muy lejos de las que recuerdo que había en casi todos los bares cuando era más joven. Hay reductos en Galicia donde todavía siguen en carta, pero es algo que va claramente a menos. Como esto siga así, dentro de poco tendremos que preguntar ¿qué fue de las gambas al ajillo?

 Chuletones en medio de la frutería

Reconozco que nunca había estado en la tienda. Hablé por teléfono con Pablo, su dueño, en varias ocasiones, pero no tuve la oportunidad de visitarla hasta el fin de semana pasado. En Os Campóns, Sigrás, en el ayuntamiento de Cambre está la frutería-charcutería Ana. Está cerca de Casa Celia, un restaurante de siempre, y de una casa preciosa que pasó por manos de varios hosteleros y que ahora se llama O Xardín de Anceis, a escasa distancia de la casa de campo de Amancio Ortega. A lo que iba. La tienda es como tantas otras. Un mostrador-refrigerador con los embutidos y los productos que necesitan frío y estanterías en las que puedes encontrar conservas, papel higiénico o fruta. Pero hay algo que la hace excepcional. En medio del bajo hay una imponente cava para guardar la carne donde conserva todo tipo de cortes y chuletones de distintas procedencias. «Quiero carne de Ávila», dijo la persona que entró después de mí. Me llevé una chuleta de vaca casina de los montes asturianos con siete meses de maduración. Una barbaridad. En una tienda de barrio situada en una carretera muy transitada del área metropolitana de A Coruña guardan tesoros como estos. Y el asunto le debe ir bien al carnicero porque había cola para entrar en la tienda. No todos irían a comprar chuletones de gama alta, pero da la sensación de que los carnívoros ya van conociendo el sitio. Por cierto, la vaca asturiana estaba deliciosa. Potente y diferente.