Entrevista | Luis Paadín
14 jun 2004 . Actualizado a las 07:00 h.Luis Paadín es secretario de la asociación de sumilleres Gallaecia. Ayer supervisó en Monforte una cata para elegir los vinos distinguidos del año en la Ribeira Sacra y los que entrarán en la guía de las denominaciones de origen gallegas que están preparando. -Nació en 1998 a partir de un grupo de cuatro compañeros que queríamos acabar con la falta de actividades relacionadas con el vino en A Coruña. Hace dos años, Gallaecia pasó a tener ámbito gallego como respuesta a las peticiones que recibimos. Hoy somos 93 socios. -¿Quiénes la integran? -Los socios de pleno derecho prodeden exclusivamente de la restauración. Luego hay socios protectores, como bodegueros, miembros de los consejos reguladores, enólogos y distribuidores; y de honor, que nombramos cada año entre personas destacadas. En la lista están Mariano García, Cristino Álvarez, el marqués de Griñón, Custodio Zamarra, Hernáez Mañas y Ramón Núñez. -¿Algún objetivo declarado? -La asociación trata de dinamizar un sector muy parado, al margen de lo estrictamente publicitario. Es llamativo y penoso que un negocio que mueve tantas cosas no se vea reflejado en los medios. -Proliferan las asociaciones de sumilleres, pero en general el servicio del vino no mejora. -A nivel formativo lo del vino es un desastre. Mi experiencia dando cursos de sumilleres es que la gente que pone más interés en la formación no la va a usar profesionalmente. El vino está de moda y te encuentras con biólogos que se inscriben por simple curiosidad. Los empleados y propietarios de negocios de restauración y hostelería son los peores. O no les interesa lo que les explicas o ni siquiera van a las clases porque piensan que lo saben todo. Tampoco le hace mucho favor al servicio del vino la onda de los cocineros vascos. No se valora el trabajo de sala. -¿Ve futuro a la figura del sumiller en Galicia? -En tareas de sumiller estrictamente, no. El patrón no acepta que alguien sepa más de vinos que él. Además, los negocios de hostelería raramente se abren por vocación. Suele ser cosa de herencia o el último recurso. -¿Cómo ven la última cosecha en la Ribeira Sacra? -Espectacular. Hay un cosechón tremendo. Los blancos quizá se quedasen cortos de acidez, les falta algo de frescura, pero este es el año de los tintos gallegos. En Ribeira Sacra están impresionantes, fantásticos. Sobre todo en las bodegas que tienen pequeñas producciones, se percibe un tanino maduro y una profundidad de aromas que yo no recuerdo. -¿Se pueden sacar conclusiones de la última vendimia? -Los bodegueros tienen que ver que no hay durezas en el vino, que está maduro. No se debe vendimiar por debajo de trece grados y si el año viene mal, pues se mete la tijera. -¿Habría que diversificar la oferta para sacar marcas de primera fila? -Imagino que esos vinos de poca producción que destacan tienen un porcentaje de cepas viejas y alguna otra variedad además de la mencía. Podrían ir a una marca especial. Es lo que demanda el mercado, singularidad por encima de una determinada uva. -¿Y la crianza? -Se nota que se están usando buenas maderas, que no anulan el vino. Pero hay que pensar que en crianzas serían necesarias cosas fabulosas para competir. Algunos vinos demostraron que aguantan en botella sin pasar por barrica haciendo las cosas bien.