La masa y el secreto de Elena

Es la cocinera de una de las pizzerías de referencia. Su destino estaba cantado. Nació en un molino


Betanzos

Hay vidas que dibujan un círculo para volver al origen. Como la de Elena. Esta veterana cocinera lleva más de tres décadas dirigiendo la rebotica de uno de los templos pizzeros de la comarca, Sinuessa, a orillas de la N-VI en pleno casco urbano de Betanzos. En esta estrecha cocina donde dos son multitud, ella construye la materia prima del plato estrella. Y aquí es donde se cierra ese círculo vital aludido más arriba: Elena, nacida en un molino de Coirós, hija y nieta de molineros, se pelea con la harina, ese polvo blanco con el que creció junto al río Mendo, para crear pizzas con el sello Sinuessa.

-¿Y el secreto de la masa?

-Ay, eso no te lo puedo decir. Es un secreto.

Elena ya había cerrado otro círculo en su vida en 1982, cuando abrió el restaurante junto a su marido, Giuseppe Giardina. Acababa de volver de Inglaterra, adonde emigró con 18 años buscando una salida profesional que no veía en aquel molino de Coirós. Cerca de Londres comenzó una complicada andadura, común a la gran mayoría de emigrantes, y poco a poco comenzó a progresar dejando labores domésticas en casas particulares a otros cometidos más profesionales. Hasta que conoció a Giuseppe, quien trabajaba en un restaurante al que se sumaría ella. «Llegamos a tener incluso un restaurante a medias con otro socio», recuerda. Aquella etapa anglosajona quedó marcada también por el nacimiento de sus dos hijos. Pero tocó cambiar de aires. Y aquí cada miembro de la pareja deseaba un destino diferente. «Yo quería instalarme en Italia -recuerda Elena-, pero él insistió en España». Pero no al molino («allí las sábanas siempre parecían mojadas», recuerda Giuseppe»). Además, había que evitar el «impuesto» que exigía la Mafia por aquel entonces para que no hubiera sorpresas. Y allí, entre harina como la que vio formarse en el molino de pequeña, Elena confecciona desde entonces las pizzas de Sinuessa con un secreto aprendido de la tía Úrsula de Sicilia para hacer la masa.

En su intensa vida dedicada a la hostelería en Inglaterra, Elena y Giuseppe acumulan numerosas anécdotas y experiencias con famosos. Uno de los que más frecuentaba su local era el cantante Tom Jones. «Era muy educado, pedía de todo en la carta, pero lo que más le gustaba era el pescado», recuerda la cocinera de Sinuessa, local betanceiro por donde también han pasado personajes populares. Por ejemplo, «aquí vinieron Gayoso, Fran el del Dépor y Mercedes Peón».

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