El semifinalista del concurso «Cocinero del Año» lamenta que no cuaje la costumbre de servir algo de picar con la consumición
03 may 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Es el Martín Berasategui coruñés. Mañana empezará a prepararse para la final del Concurso Cocinero del Año, de cuya edición gallega resultó vencedor hace quince días en Santiago de Compostela. Ahora tendrá que ir a Barcelona, en el mes de abril del 2010, para tratar de hacerse con el galardón a nivel estatal. Aún queda un año entero para el evento, pero dice que le hace falta el tiempo. Que tiene que empezar a prepararse ya. Luis Veira (A Coruña, 1978) es incansable. «El primero en entrar y el último en salir. Esto es trabajo, trabajo y trabajo. Menos mal que mi pareja, María, me entiende y mi familia me apoya que si no, sería imposible -dice-. Es una ayuda completa y fiel la que tengo por parte de ellos». Fueron precisamente sus padres quienes le guiaron en los comienzos de su carrera. Veira empezó a estudiar hostelería en el IFP Lamas de Abade de Santiago, a los 13 años: «Mi madre lloró durante todo el tiempo que estuve allí». Después trabajó en los mejores restaurantes: en El Bohío (Illescas, Toledo), en El Corral del Indiano (Arriondas, Asturias), en El Celler de Can Roca (Gerona) y en el Tragabuches (Ronda, Málaga). En la actualidad es el jefe de cocina del restaurante Alborada, en el paseo marítimo coruñés. Empezamos la charla con un tema: la falta de picoteo gratuito en los bares de la ciudad. Si exceptuamos a O Cunqueiro, el Prada a Tope o El Artesano, los lugares con este tipo de guiños al cliente escasean. El tema enerva a Veira.
-¿Por qué cree que en A Coruña no existe la costumbre de poner un pincho gratis con la consumición, como ocurre en Lugo o en Santiago, por ejemplo?
-Sí, es cierto. Me pregunto dónde se paró la historia. ¡Yo recuerdo cuando en A Coruña se ponían tapas de marisco gratis! Sé que esto es un negocio y lo entiendo, pero tienes productos de quinta gama con los que muchos hosteleros podrían solucionar la papeleta perfectamente. ¿Qué les cuesta poner un detallito? ¿Qué te cuesta un paquete de patatas fritas? ¡Si hasta te entra mejor la bebida! La gente se equivoca.
-¿Qué opinión le merece la oferta culinaria de la ciudad?
-Pues yo creo que el sitio perfecto no existe a día de hoy. Fallamos mucho en las formas. Por ejemplo, ningún camarero se disculpa. Yo nunca trato mal a nadie, por muy cansado que esté. ¿Qué es lo que falla? Desde mi punto de vista, hay una falta de cariño a la cocina, a la presentación y al producto. Además, falla el trato a cliente.
-¿Cuál es el principal problema?
-Falta cariño y falta sensibilidad a la hora de hacer las cosas. Son dos temas que tienen que estar muy presentes. Si nos da igual todo, si no somos muy exigentes, dentro de diez años, vamos a ser peores. Creo que el negocio de la hostelería es una carrera de fondo.
-¿Cree que falta originalidad?
-No me cabe la menor duda. Y eso no está reñido con lo enxebre. Si queremos ser creativos, tenemos que serlo hasta el final. Por ejemplo, el gremio de hosteleros podía ponerse de acuerdo para hacer cosas más interesantes, para hacer una oferta seria de hostelería: más variada, más novedosa, más activa. No hay gracia para tomarte una tapa simpática. Falta creatividad.
-Pues hay locales nuevos que están apostando por ello, como los bares de la calle Barrera o las hermanas Fidalgo en el Cúrcuma, por ejemplo.
-El Cúrcuma no lo conozco, pero ya te digo que voy a ir. Y seguro que funcionarán muy bien y que tendrán mucho éxito. Que no se echen para atrás. Es que si no, la pregunta es: ¿para qué hacer lo que ya hacen los demás?
-Si tuviera que elegir un local de tapas de A Coruña, ¿cuál diría?
-La Taberna del Gayoso, en la plaza de España. Considero que hace cosas interesantes.
-¿Tiene algún establecimiento de referencia?
-Alguna vez voy a Casa Claudio, en San Andrés. Y suelo comprar jamón en la tienda de embutidos de Alfredo Vicenti, La bodeguilla del cerdo ibérico. Tienen la mejor cecina del mundo. La Tahona de la plaza de Lugo es espectacular.
-Dígame cuál es su ruta ideal por la ciudad.
-Empezaría por la calle Troncoso, luego me tomaría un tequeño en la plaza de María Pita, pararía después en la calle Barrera, luego en La bombilla, A Mundiña, el Dolce en el Orzán y, por último, me iría hasta la pulpeira de Melide, en la ronda de Outeiro, junto a la estación de tren.
-¿Pero no cree que con esta oferta, en A Coruña hay nivel?
-Nivel hay, pero, repito, falta sensibilidad y falta gracia a la hora de hacer las cosas. Lo que pongan que lo pongan con cariño.
-¿Algo que comentar sobre los precios?
-Poco lo miro. Todo me parece barato si es bueno.
-Y un cocinero a quién admire.
-Pepe Rodríguez de El Bohío, Martín Berasategui y Joan Roca.