Manuel Agapito Mendoza, fisterrán e cociñeiro cos irmáns Roca, asegura que, nun futuro, si lle gustaría volver á súa terra e cociñar os seus produtos
02 nov 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Manuel Agapito Mendoza Canosa (Fisterra, 1980) di estar vivindo un soño. Hai un ano, contaba nestas páxinas a sorpresa que levou cando se soubo seleccionado polos irmáns Roca -Joan, Jordi e Josep- para facer prácticas no Celler, restaurante con tres estrelas Michelin en Girona, un dos mellores do mundo. Estes días, o fisterrán tampouco deixa de recibir chamadas logo doutra sorpresa: o ter sido contratado despois do seu stage, que empezou en maio.
Traballou como carniceiro, pero xa en torno aos 30 decidiu apostar polo que quería, a cociña. Estando no instituto Paseo das Pontes, chegaron ao centro os irmáns Roca e as becas do BBVA Cooking Revolution. Aí comezou todo. Foi un dos elixidos. O día 10 emprenderá unha xira con todo o equipo por Singapur, a súa primeira viaxe co restaurante. A xente agarda meses para comer no Celler -están completos a once meses vista-. Manuel Agapito di que, máis que comer, o que alí se vive «é unha experiencia».
-¿Cantas posibilidades hai de que a alguén lle ocorra isto, de quedar a traballar no Celler?
-Moi poucas... Este posto que ocupamos agora eu e máis outros catro ou cinco compañeiros é un posto novo que eles [os irmáns Roca] decidiron crear. É un vínculo entre os stagiers novos e o xefe de cada partida no restaurante. Estamos aí no medio, traballando na cociña... Imaxina, eu viña por catro meses...
-¿Canto hai de certo niso que contan do estrés nas cociñas deste tipo de restaurantes?
-Noutros restaurantes non podería dicir, porque non teño traballado en ningún deste nivel. Realmente en España non hai ningún deste nivel [ri], pero no Celler o que fixeron foi facer dúas brigadas, unha para o servizo de mañá e outra para o de noite. Por iso non teño a sensación de traballo estresante. Os irmáns Roca adiántase a todo: este é o futuro da hostalaría, porque unha persoa que traballe 16 horas ao día non pode dar o mesmo á hora unha que á 16. Iso si, isto é unha carreira de fondo, un traballo no que tes que dar sempre, ter ritmo... Para min e para os meus compañeiros é algo moi impresionante.
-¿Móvese por todos os apartados que ten a cociña estando aí?
-Si, tes que aprender a moverte, vas cambiando de partidas. A parte de ser un restaurante, o Celler é coma un libro aberto: todos aprendemos de todos, todos temos que saber algo de todo, vanche cambiando, porque do que se trata é de empaparnos do que eles levan 30 anos facendo. Todos os días é diferente, apaixoante, un reto, nada monótono. Tes esa incertidume, porque a monotonía non é boa en ningún traballo, nin na vida. Todo ten que saír perfecto: se dubido nun plato, é que está mal, cámbioo, repítoo.
-¿Traballan produto galego?
-Produto galego si que hai: cigalas, navallas... Produto impresionante de mar e terra, aínda que esta cociña está moi centrada na catalá. Cigalas coma as das nosas costas non has hai en ningún outro lado do mundo. Chegan aquí e mesmo parecen bogavantes [ri].
-¿Tería suficiente confianza cos irmáns Roca como para propoñerlle un prato con longueirón? Tirando xa para a casa dun...
-Aquí temos un prato con navallas, navallas ao pesto, que é unha barbaridade, pero propoñerlle eu... Eu aprendo dos irmáns Roca cada día. A miña vida laboral, a miña base, é oír e traballar moito. Oír, oír e oír. De verdade que me sinto moi afortunado.
-¿Vese traballando nun futuro en Fisterra? ¿Na súa terra?
-Agora mesmo estou coma un rapaciño cando empeza o colexio. Vexo que teño que aprender moito: un prato lévache a un país, ese país a un xeito de produción... Por suposto que, nun futuro, gustaríame volver alá, cociñar os produtos de alá... Aínda así, a curto prazo, só penso en seguir formándome. O feito de ir a Singapur, e participar nesa xira, con todo o equipo, foi tamén toda unha sorpresa. Síntome orgulloso do meu traballo e do dos meus compañeiros. Serán dez días para aprender, comer...