«A miña base é oír e traballar moito»

Manuel Agapito Mendoza, fisterrán e cociñeiro cos irmáns Roca, asegura que, nun futuro, si lle gustaría volver á súa terra e cociñar os seus produtos


Carballo / La Voz

Manuel Agapito Mendoza Canosa (Fisterra, 1980) di estar vivindo un soño. Hai un ano, contaba nestas páxinas a sorpresa que levou cando se soubo seleccionado polos irmáns Roca -Joan, Jordi e Josep- para facer prácticas no Celler, restaurante con tres estrelas Michelin en Girona, un dos mellores do mundo. Estes días, o fisterrán tampouco deixa de recibir chamadas logo doutra sorpresa: o ter sido contratado despois do seu stage, que empezou en maio.

Traballou como carniceiro, pero xa en torno aos 30 decidiu apostar polo que quería, a cociña. Estando no instituto Paseo das Pontes, chegaron ao centro os irmáns Roca e as becas do BBVA Cooking Revolution. Aí comezou todo. Foi un dos elixidos. O día 10 emprenderá unha xira con todo o equipo por Singapur, a súa primeira viaxe co restaurante. A xente agarda meses para comer no Celler -están completos a once meses vista-. Manuel Agapito di que, máis que comer, o que alí se vive «é unha experiencia».

-¿Cantas posibilidades hai de que a alguén lle ocorra isto, de quedar a traballar no Celler?

-Moi poucas... Este posto que ocupamos agora eu e máis outros catro ou cinco compañeiros é un posto novo que eles [os irmáns Roca] decidiron crear. É un vínculo entre os stagiers novos e o xefe de cada partida no restaurante. Estamos aí no medio, traballando na cociña... Imaxina, eu viña por catro meses...

-¿Canto hai de certo niso que contan do estrés nas cociñas deste tipo de restaurantes?

-Noutros restaurantes non podería dicir, porque non teño traballado en ningún deste nivel. Realmente en España non hai ningún deste nivel [ri], pero no Celler o que fixeron foi facer dúas brigadas, unha para o servizo de mañá e outra para o de noite. Por iso non teño a sensación de traballo estresante. Os irmáns Roca adiántase a todo: este é o futuro da hostalaría, porque unha persoa que traballe 16 horas ao día non pode dar o mesmo á hora unha que á 16. Iso si, isto é unha carreira de fondo, un traballo no que tes que dar sempre, ter ritmo... Para min e para os meus compañeiros é algo moi impresionante.

-¿Móvese por todos os apartados que ten a cociña estando aí?

-Si, tes que aprender a moverte, vas cambiando de partidas. A parte de ser un restaurante, o Celler é coma un libro aberto: todos aprendemos de todos, todos temos que saber algo de todo, vanche cambiando, porque do que se trata é de empaparnos do que eles levan 30 anos facendo. Todos os días é diferente, apaixoante, un reto, nada monótono. Tes esa incertidume, porque a monotonía non é boa en ningún traballo, nin na vida. Todo ten que saír perfecto: se dubido nun plato, é que está mal, cámbioo, repítoo.

-¿Traballan produto galego?

-Produto galego si que hai: cigalas, navallas... Produto impresionante de mar e terra, aínda que esta cociña está moi centrada na catalá. Cigalas coma as das nosas costas non has hai en ningún outro lado do mundo. Chegan aquí e mesmo parecen bogavantes [ri].

-¿Tería suficiente confianza cos irmáns Roca como para propoñerlle un prato con longueirón? Tirando xa para a casa dun...

-Aquí temos un prato con navallas, navallas ao pesto, que é unha barbaridade, pero propoñerlle eu... Eu aprendo dos irmáns Roca cada día. A miña vida laboral, a miña base, é oír e traballar moito. Oír, oír e oír. De verdade que me sinto moi afortunado.

-¿Vese traballando nun futuro en Fisterra? ¿Na súa terra?

-Agora mesmo estou coma un rapaciño cando empeza o colexio. Vexo que teño que aprender moito: un prato lévache a un país, ese país a un xeito de produción... Por suposto que, nun futuro, gustaríame volver alá, cociñar os produtos de alá... Aínda así, a curto prazo, só penso en seguir formándome. O feito de ir a Singapur, e participar nesa xira, con todo o equipo, foi tamén toda unha sorpresa. Síntome orgulloso do meu traballo e do dos meus compañeiros. Serán dez días para aprender, comer...

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
2 votos
Comentarios

«A miña base é oír e traballar moito»