El sector comarcal ha sabido sumar la innovación a la tradición e identidad. El pan es alimento y nutrición, es lujo gastronómico, por supuesto, pero también cultura y oralidad, superstición, refranes, fiestas, bailes, cantigas, fuente de léxico...
13 may 2021 . Actualizado a las 20:04 h.Desde ese trozo fresco de pan que los niños rillan antes incluso de tener su primer diente hasta las codias de ayer o anteayer, no importa, que los ancianos guardan en los bolsillos por si el hambre aprieta, hay todo un mundo y un sector identitario en la Costa da Morte. Lo es también a nivel gallego, con 8.737 trabajadores en la comunidad, el 7,26 % del total nacional, según datos de la Confederación Española de Organizació de Panadería (Ceopan). Tiene un peso muy destacado en la economía y algo más de un 7 % de la cesta de la compra se asocia a productos de panadería. En la comarca, Carballo es capital sin duda, pero toda esta zona tiene relevancia.
Con una simple búsqueda en la Red es posible hallar más de centenar de despachos en los 16 concellos de la Costa da Morte, cifra que acreditan y elevan desde la distribuidora Varpen, en Cambre. Su responsable comercial, Andrés Varela, explica que trabajan con distintos sectores, llegando a toda Galicia, pero que el de la panadería es tan «denso» que, en este caso, se centran en las provincias de A Coruña y Lugo. «Nosotros iniciamos la ruta de la Costa da Morte en Arteixo y llegamos hasta más allá de Cee. En esa franja, tenemos más de 120 clientes». Y no son todos los que hay. De hecho, sumarán un tercer agente comercial, «para poder llegar así al 100 %». Hay futuro.
Hablar de pan en la Costa da Morte es, por supuesto, hablar de alimento. Parece cosa de meigas que con agua, harina, sal y algo de lévedo puedan salir acabados tan diferentes, ya sea el proceder más o menos tradicional. Es alimento y nutrición, es lujo gastronómico, por supuesto, pero el pan es también cultura y oralidad, superstición, refranes (A auga polo San Xoán tolle o viño e non dá pan), fiestas, bailes, cantigas, fuente de léxico... Desde el cereal mismo tiene sus implicaciones religiosas, apuntilla el antropólogo muxián Manuel Vilar, director del Museo do Pobo Galego. Se han publicado libros y artículos etnográficos sobre el pan (la Historia de Galicia de Xaquín Lorenzo es referencia), porque el pan es y está en la literatura: Carballo tiene esto bien asociado en su Praza dos Libros, obsequiando moletes con las obras. El reparto diario de pan en el rural es, de otro lado, fuente de encuentro, tiene algo de cura, de psicología. Para muchos, quizás, la única y esperada visita de la jornada.
«Es una zona donde se está dando recambio generacional»
Distribuciones Seoane e Hijos, que remonta sus orígenes a 1976, pone a disposición de las panaderías desde materias primas hasta complementos para la decoración. Dentro de lo primero, harinas, margarinas, mantequillas o rellenos de fruta, destacando una línea clave, el producto autóctono gallego, como el trigo Caaveiro, o productos de Campomayor, Clun (Feiraco) o Dairylac. Tienen la matriz en A Coruña, pero implantaron en Barbanza, Ferrolterra y la Costa da Morte tres almacenes de distribución para así llegar mejor a sus clientes.
El de esta comarca está en el polígono de Bértoa, una nave que mejorarán con nuevas instalaciones, al lado, que prevén inaugurar a finales de junio, dice Manuel Seoane. Esta apuesta es, en gran medida, reflejo de un sector vital en una comarca donde acredita él «efectivamente, mucha panadería, una zona donde se hace mucho producto artesano y, muy importante también, donde está habiendo recambio generacional, algo clave». Cierto es que alguna tahona tuvo que cerrar por falta de relevo, pero Seoane palpa en la Costa da Morte esta incorporación de savia nueva, «una preocupación por estar al día», incorporando novedades sin perder el producto local, «manteniendo recetas de antes, pero innovando», y trabajando también las redes.
Eso, y la apuesta por materias primas de calidad, son para él las vías de futuro para un gremio que, quizás, no se haya aún puesto en valor en proporción «a lo que en verdad significa para el consumidor». También ve mucha «curiosidad» en la comarca Andrés Varela. En Vapen ponen a disposición de las panaderías desde los ingredientes básicos, como harinas y levaduras, hasta embalajes y, más recientemente, maquinaria, tecnología: son agentes autorizados de marcas de prestigio para el sector.
El reto del personal formado en un oficio que, hoy en día, facilita la tecnología
Diferentes voces, apenas incluso hace unos días en Barbanza, alertan de la dificultad de encontrar profesionales para este sector. El oficio, como dice Seoane, implica trabajar domingos, festivos, noches... Puede que, así dicho, no suene atractivo, pero Andrés Varela, desde Varpen, habla de derribar un «barrera psicológica», menciona un open your mind. Hoy, con la tecnología existente, es posible reducir horas de noche y trabajar más de día, incluso manteniendo una fermentación lenta, sin renunciar a lo artesano, pero con más facilidades. Hay gente que, incluso llegada de otros sectores, y sin prejuicios, ha puesto en marcha negocios en torno a un «nuevo concepto de pan», y van bien. Varpen ofrece aula de formación, algo que también es posible con la Asociación Provincial de Forneiros Artesáns, Aprofar, a la que pertenecen varios despachos de la comarca.