No recente Fórum Gastronómico celebrado na Coruña tiven a honra de presentar un obradoiro impartido a seis mans polo coñecido cociñeiro Pepe Solla, un biólogo e un representante da cooperativa Artesáns da Pesca, con base en Ribeira. Tratábase de amosarlle ao público especializado as notorias diferencias na carne do peixe en función do tipo de sacrificio. «Por que temos protocolos cando sacrificamos unha vaca e non facemos o mesmo co peixe?», preguntábase Pepe Solla. Ás veces, a nosa cultura mariñeira, que chega a ser moi sofisticada, fainos pensar que no mundo do peixe e do mar está todo por inventar. É un pensamento moi pernicioso e, sobre todo, pouco intelixente. Do mar e do peixe está todo por inventar, e non me refiro a técnicas culinarias ou de presentación de pratos, senón sobre todo a xeitos de mirar e tratar. Solla e a xente de Artesáns da Pesca demostraron como os peixes sacrificados un por un en alta mar, desangrado con cautelas, trae unha carne moito máis limpa e que se mantén en mellores condicións máis tempo. A inspiración destes procesos é xaponesa, pero como sinalou o representante de Artesáns da Pesca, algo disto había aquí tamén: «Os vellos desnucaban os xurelos para que non andiveran saltando no barco e mazaran a carne». Neste futuro tan competitivo, un dos eixos pode ser pasar a este tratamento coidadodo peixe xa directamente no mar, elevando as calidades. Como diría Pepe Solla, «unha robaliza é como un viño, hainos de cinco euros e de cincuenta. E a diferencia é real».