O cociñeiro ensina a profesionais da Costa da Morte novas recetas co molusco que se recolle na Insua
14 sep 2010 . Actualizado a las 02:00 h.Miguel García Silvarredonda está moi afeito a dar clases a profesionais. A partir de hoxe, nos locais de Íntegro en Cabana, terá como alumnos cociñeiros de toda a Costa da Morte. A actividade forma parte do proxecto que a asociación de mariscadoras presentou ao GAC para a promoción do berberecho.
-¿De que vai tratar o curso?
-Vai ser un monográfico sobre o berberecho. Teño programados todo tipo de pratos, desde aperitivos quentes e fríos ata pratos con arroz e mesmo algunha sobremesa.
-¿Con berberechos?
-Coa súa auga. Son trinta horas e iso dá para moito.
-¿E este molusco dá para tanto?
-Para min e un dos mellores produtos do mar, despois do percebe ao seu nivel. Comer berberechos é como ter o mar na boca. Ten unhas calidades organiléptivas excelentes, un sabor moi pronunciado que moitas veces perdemos porque na zona a tradición é comelos en empanada ou abertos ao vapor. Neste curso tratamos de ampliar o abano de posibilidades. Eu xa coñezo á maioría dos hostaleiros que van vir ao curso e é a xente que ten que tirar da zona e apoiar os nosos produtos.
-¿É mellor o da zona?
-Non creo que debamos entrar nesa dinámica. Calquera produto das nosas rías ten unha cantidade extraordinaria. Para apreciar se un berberecho é de aquí ou é de alí hai que ser un gran catador. Eu téñoos degustado dependendo da época do ano e os de Cabana teñen unha calidade excelente, sobre todo coa técnica de cocción que eu lles aplico.
-¿Como lle gustan a vostede?
-Eu teño dous pratos estrela que son a empanada de millo con berberechos abertos, para que a auga vaia no mollo da empanada, e case crus na guarnición e salsa dos peixes. Tamén o tradicional, que é abertos ao vapor, pero sempre que non se cozan de máis. Aquí temos a costume de facelos moito co que a vianda queda dura e non hai restos da súa auga. Así non se poden apreciar.
-Sempre se nos acusa de facer de máis o peixe e o marisco.
-Eu creo que teñen razón, pero por desgraza é unha cuestión de cultura do cidadán de a pé. Os xaponeses comen o peixe cru e iso é case impensable en Galicia. Aquí gústamos que nos torren. Veño dun certame no que a xente pedía a carne como a sola dun zapato. Un peixe que coce a 65 graos non pode estar cru, pero isto é difícil de entender na Costa da Morte, mesmo para os turistas. Veñen aquí desexando comer grandes mariscadas e non queren saber nada da tecnoloxía.