DENDE A NOIVA DO VENTO | O |
23 abr 2003 . Actualizado a las 07:00 h.EL VIERNES Santo se celebró en Muxía la fiesta del congrio en su séptima edición. Es éste un peixe que siempre asocio con aquella villa: siempre está en mi retina el secadero -el único que he visto en mi vida- que permanece a la derecha del paseo al Santuario de la Barca. Desde niño sabía de su voracidad, que pude comprobar muchas veces en sus recíprocos mordiscos caínicos con el hermano expuesto en el muro o en las propias lonjas para su venta. He visto algún muñón o hueco que otro entre los dedos curtidos de marineros que salían a matarlos con anzuelo, y en mi mente, quizás aumentado por la distancia de los años, guardo el recuerdo de un monstruo colgado del techo de la vieja lonja, cuyo lugar ocupa hoy un bar a pocos metros de la antigua rampa por la que se arrastraban a brazo las gamelas: ¿Pesaba casi 90 kilos? Desde luego su altura no era lejana a los dos metros. Aquel día pasó por la lonja todo Muxía y no pocos visitantes. La de cosas terribles que se contaron de los congrios... Historia El caso es que el animalito, según la magnífica historia natural del profesor alemán Brehm -la ciencia ya tenía acento alemán en 1881- que conservo como oro en paño procedente de la biblioteca de mi bisabuelo, también médico, y Pío García H., pertenece al Quinto Orden de los peces, los fisóstomos, «cuyo rasgo diferenciador es el de disponer de una vejiga con conducto aéreo -natatoria, dentro de un cuerpo cilíndrico y comprimido» y, dentro de él, pertenece a la familia numerosa -más de 250 especies agrupadas- denominada los anguilidos y, dentro de ella, de la especie conger -los congrios- en la que también se incluye la morena griega (muroena hilena) , la hermana más peligrosa por su odio hacia el congrio. De piel lisa y viscosa, sin escamas, y mandíbula superior prolongada, dice el profesor alemán que se esconde entre las rocas o hundiéndose en los arenales del fondo, que su voracidad llega al canibalismo y que tiene una gran vitalidad. También señala que su consumo está sólo generalizado entre los individuos con economías más débiles. Los mayores secadores están en las costas de Inglaterra y se exporta seco a Francia y España en esta forma o en polvo para agregar a guisos y sopas. En las Orcadas lo pescan la nutria, que se atreve con todo. Como curiosidad tiene una errata graciosa en la edición en castellano de los editores de Barcelona Montaner y Simón, que afirman: «Llega a alcanzar una longitud de cincuenta Kg...» En cualquier época la errata «está al acecho, salta a la más mínima». Como verán, las referencias no científicas son menos rigurosas: sí lo es la de que es un animal que se acostumbra a la cautividad y, quizás, por ello lo degustó el emperador Tibeiro, del que era uno de sus peixes preferidos. De la época medieval tenemos referencia del Arcipreste de Hita y Enrique de Villena y Cornide, nuestro erudito coruñés del siglo XVIII habla de su consumo en fresco, cocido y aderezado con mostaza y vinagre, guisado y frito, y, seco, en potaje de garbanzos. ¡Ah! Y en escabeche. Recetas El cocinero instruido (1867) lo recomendaba frito y con pimienta y vinagre, y la Pardo Bazán, en pimentada, cocido en agua fría. A la arandina, con salsa de azafrán, procede de Aranda de Duero, cruce de rutas de arrieros: lógico, en aquellos tiempos. De las preparaciones actuales, lo mejor que puedo hacer es callarme. ¿Cómo vender miel al colmenero? Si acaso recordar que la hembra puede medir con facilidad el doble que el macho; que en bable es cougan , zafio en Andalucía, congre en catalán e itsas ainguira en vasco. Y que la parte buena es la abierta y que de la operación de apretar la cola para que salgan sus cientos de espinas no me fío ni un pelo. Cosa que le tiene sin cuidado a la hermanita morena griega , que, en su odio, siempre se lanza a por la cola del congrio que se pone a tiro. Menos enemigos son la jibia y la langosta, aunque ésta la enfurece de tal forma que hace que se hiera en sus intentos de morder el caparazón con pinchos y termina suicidándose retorciéndose en todos sentidos: ¡Impresionante! La langosta puede con la morena... Antiguamente, en Roma, la carne de morena era tan apreciada que existían grandes estanques y lagunas para criarlas. Dice Plinio que Hirio fue el primero que sirvió morenas cautivas en el banquete de entrada triunfal de César en Roma: Sólo unas ¡seis mil! El conocido patricio romano Craso tenía en un estanque una morena grande y hermosa a la que amaba hasta el punto de adornarla con joyas; cuando murió, la enterró, la lloró y guardó luto por ella. Ya un tal Vidio Polión, cuando supo que el mejor cebo era la carne humana, arrojaba al estanque a los esclavos que hubiesen cometido falta : Sadam no sabía de estos métodos, de no dejar huellas de enterramientos, que si no... El tiempo pasa y hoy el congrio está más apreciado: la morena, si acaso, como trofeo peligroso de pesca submarina... Por todo ello se sigue diciendo: «El congrio no es mal ave», pues ésta se consideraba bocado exquisito.