La señora María hoy tenía una cita muy especial, su hijo, un chef muy prestigioso, la invitaba a degustar la nueva cocina de fusión en su restaurante, gozaba de mucha fama y había recibido varios premios. Decían que su cocina era de autor. Cuando se sentó a la mesa, el plato era muy grande y bonito. Pronto llegó el menú, de primero, una vieira con mantequilla de coco y lima y unos chips de raíz de flor de loto. De segundo, un bacalao confitado con crujiente de pulpo, y para postre, bolitas de uva y queso roquefort.
Todo lo que comió tuvo que explicárselo, pues ella era incapaz de adivinar en qué consistía aquel escaso plato de comida. Al salir del restaurante, su hijo la puso al día de las nuevas técnicas culinarias, le habló de la deconstrucción de los alimentos, la esferificación, la gelificación para crear texturas más sólidas, la cocción al vacío muy lenta, el uso de nitrógeno líquido, la terrificación, que consiste en convertir en polvo cualquier alimento. Todo para lograr una cocina creativa y estética.
La señora María no quedó muy convencida y recordó la antigua comida de su casa. Ella también era la autora de aquella caldeirada de pescado fresco y sabroso, aquella ternera guisada con patatas pequeñas (¿esferificadas?), aquella rosca en forma de trenza.
También recordaba sus empanadas —de xoubas o de maíz con berberechos—, sus famosos caldos, sus tortillas de patatas nuevas con huevos de casa, las verduras y las ricas frutas de su huerta. De las técnicas, solo conocía los ahumados, salazones, curados, escabeches, encurtidos y poco más. Creía que antes todo sabía mejor. No se deconstruía ninguna comida, las espumas eran las provocadas por las cocciones. Recordaba también tiempos de posguerra, cuando su madre tenía que hacer una comida imaginativa, de fusión de varias cosas disponibles, para no cocinar al vacío y donde muchas cocinas estaban gélidas por falta de alimentos. La señora María aún le recordó a su hijo cuando de pequeñito, entre risas, escupía la papilla que ella le ponía en su boca.