El maestro sonense escala en la alta cocina, tras los fogones de un reputado hotel mallorquín
12 jul 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Ojalá se pudiesen saborear los sueños y los deseos, como cuando se percibe el aroma de un suculento plato fraguado ante el hambre voraz de aventuras. Si así fuese, los habitantes de Xuño hubieran podido advertir la presencia de una mente inquieta de 18 años, que no podía esperar un segundo más para partir.
Juan José Sampedro Balsa ya había trabajado en algún restaurante, pero al terminar sus estudios hacía la maleta e inmediatamente se encontraba bajo el sol de Lanzarote, preparando la comida de hasta 1.800 comensales. «Empezar por los más grandes, te indica lo que se exigirá en los mejores y a lo que te enfrentas: hay estrés, hay prisas», afirmó sobre su inicio en un 4 estrellas.
Las cifras han disminuido, pero la calidad y la dificultad se han multiplicado exponencialmente. En el centro de dos campos de golf, se ubica el lujoso hotel Iberostar Son Antem, cuyas 151 habitaciones albergan los paladares exquisitos que satisface el maestro gastronómico. Actualmente dirige un equipo de 27 personas, en una cocina de dos plantas, equipada con la más moderna tecnología del mercado.
Odisea diaria
Cada mañana se levanta muy temprano para que a las siete en punto esté listo todo el bufé. Comprobar la frescura de los productos o la correcta presentación de los artículos locales, como la sobrasada o las reclamadas ensaimadas, son algunas de las tareas que también debe alternar con cenas o comidas privadas, que requieren la personalización de platos más cuidadosos.
«Mimo, cariño y atención del detalle» son los ingredientes que el artesano de festines reveló como esenciales, ante un surtido tan variado y saludable por el perfil deportista. Para conseguir estos estándares de calidad pertinentes, en un volumen tan grande de comida, se seleccionan los mejores currículos del país.
«La opinión del cliente es sagrada», explicó Sampedro sobre los comités de chefs, que cada dos meses recopilan las valoraciones del consumidor, para confeccionar la carta sin que ello suponga una merma de su autonomía. Prueba de ello es el reconocimiento del cliente: «Es muy satisfactorio que se saquen una foto contigo, la lleven a un estudio fotográfico y se tomen la molestia de enviarte una copia desde otro país».
Sin embargo, también se enfrentó a restaurantes a la carta, donde la mecánica de trabajo es distinta. Tanto en su primer destino insular, como en Fuerteventura, pasando por un clásico del exilio gallego, la ciudad suiza de Lausana. Sus seres más queridos siempre fueron el plato estrella de su menú: «Nuestras familias sabían que trabajábamos en empresas serias, con remuneraciones dignas y cada padre quiere lo mejor para su hijo», rememoró.
Raíces gallegas
«Lástima que no tengamos un gallego entre los diez primeros puestos, sería un orgullo». Juan José Sampedro es consciente de que la gastronomía de Galicia, a pesar de ser una de las más valoradas a nivel mundial, no cuenta con la representación que se merece. Lo vincula a una gestión desaprovechada del turismo.
«Tenemos que aprender a vender nuestra tierra y contar con los expertos en la materia, que diseñen unas líneas maestras junto con la Administración», apuntó señalando que son muy demandados el marisco y los vinos en la oferta disponible en Mallorca. La idea de abrir su propio negocio en la comarca en un futuro no le disgusta, pero se siente cómodo en una compañía multinacional, en la que tiene libertad para rotar a otros países.
«Con ilusión, ganas y esfuerzo se llega a cualquier parte, el límite lo pones tú mismo», y esa es la receta secreta que el chef compartió con todos aquellos que buscan ganarse los cuchillos de una profesión cada día más exigente y reconocida.
juan josé sampedro balsa reconocido chef
Nació en Sieira, lugar de la parroquia sonense de Xuño en 1969.
Comenzó su carrera como cocinero en hoteles de Lanzarote y Fuerteventura. También compaginó temporadas en Lausana en restaurantes a la carta. Lleva 18 años trabajando en la empresa de la que ahora es una pieza fundamental en Palma de Mallorca.
No descartaría seguir trasladándose a otros establecimientos de la empresa, donde descubrir nuevas tendencias gastronómicas y avanzar profesionalmente.