Nació en año de estigma, 1936, y en aldea estigmatizada, Nebra-Porto do Son. Aún no se habían dormido los ecos de la matanza del Ponte de Cans sobre el que, en 1911, la ley y el orden de la época habían quitado la vida a dos campesinos y malherido a muchos más por el cuasi medieval delito de protestar contra la injusticia del impuesto, cuando ya el hedor de la pólvora manipulada por los imbéciles del entorchado y la medalla, se extendía desde Algeciras hasta Asturias con el mismo afán sanguinario. «Me crié entre mujeres, a los hombres se los llevaban los camiones. Es un vago recuerdo... Quién sabe, quizá me lo contó mi madre o se lo oí decir a las viejas alrededor de la lareira en los inviernos amargos... quién sabe». «Con 17 años - volver a los diecisiete , cantaba Violeta Parra-, me enrolé por vez primera. Al Gran Sol de marinero de cubierta». Supo del poder de la mar. De la fuerza desatada y violenta de los vientos. «Bailábamos sobre la cubierta los ballets que la naturaleza inventaba a cada instante. Corrían de proa a popa las estachas al rojo vivo, debido al colosal tirón del aparejo. Era un peligro continuo. En el 53, los barcos no tenían la menor defensa. La pesca era una partida contra la mar a la carta más alta». Sucedió algo inesperado. El cocinero, un alcohólico, sufrió una crisis a bordo, por lo que el patrón le puso a él al mando de los fogones. «Aprendí a cocinar enseguida. Si tenía alguna duda, con mirar a los hombres arriesgando el pellejo sobre la cubierta, me sobrevenía la inspiración. Además, la receta era siempre la misma, peixe con patacas ou patacas con peixe». Alguna vez, confiesa, bistés de delfín: «Los pescábamos para cambiar la dieta. También tengo guisado alguna pardela».Su base era Pasajes de San Pedro en Euskadi. «Esa sí era la quinta provincia y no Buenos Aires». Sólo diez años después, cumplida la mili y casado, se le presentó la oportunidad de cruzar el gran azul y perseguir al bacalao que vivía entre los hielos de Terranova. «Aquellas sí que eran campañas -dice-. 30 grados bajo cero, el cielo tan brillante y tan cercano. los témpanos flotando como una procesión de santos gigantescos. El pescado saltaba a bordo... era como la pesca milagrosa de Jesús. Lanzaban el aparejo y ya había que halar. Cortar, sajar, separar y al hielo. Y luego el descanso en el puerto de Saint Pierre et Miquelon. Gentes amables, entonces. Buen whisky y mujeres hermosas. Era el premio. Y la nómina. Entonces se ganaba mucho, mucho dinero. Fueron los últimos buenos tiempos. Desde finales de los sesenta, de nuevo la sociedad volvió a pudrirse. Se acabó la pesca, se acabaron los puertos amables y tranquilos».Ahora, en la tasca que abrió Gonzalo Axeitos y donde resbalan por las paredes los versos últimos de Avilés de Taramancos, ejerce este cocinero de altura su arte. Le explico que la cocina donde trabaja, también el comedor, estuvieron ocultos por los escombros de la historia decenas de años, hasta que Gonzalo, ya nombrado, horadó la pared y los tractores se los llevaron para dejar al descubierto aquel espacio ignoto donde aún hoy se nota que durmieron los años.En ese espacio Pepe Santos da hoy la cena a la muchachada sabatina y les oye hablar entre risas de la ruta del bacalao. «La ruta del bacalao -piensa- ¡Bendita juventud! ¡Bendita ingenuidad!». La ruta del bacalao ya no es lo que era... pero el bacalao siguen cortándolo los mismos.