«Se non es comedor de tortilla, nunca aprenderás»

Ya retirado Román, el último símbolo de A Baldosa vuelve por un día a los fogones para cocinar su plato estrella


VILAGARCÍa / LA VOZ

Nuestro hombre echa un trago a su Bitter Kas en la barra de A Perla, afamado bar de la calle Ramón y Cajal en el que, de cuando en cuando, ilustres jugadores echan el resto en reñidas partidas de tute-escoba. Lutz Kleemann, el campeón ciclista de Alemania afincado en Vilagarcía, irrumpe en el local y se acerca.

-Ist alles inordnung?

-Was ist los?

-[¿Está todo bien?]

-[¿Qué pasa?]

A las primeras de cambio queda claro que Román Navia, que preguntó primero e inició la conversación, es hombre de mundo. «Con 22 anos recén cumpridos marchei de Vilaxoán e metinme de fontaneiro nun barco de pasaxe; foi a viaxe máis bonita que poidas pensar, se chego a ter cartos nin a podo pagar». Barcelona, Génova, Pireo, Estambul, el Mar Negro hacia Bulgaria, Odesa, un nombre que sabe a cine. De ahí a otro buque Noruego que hacía la ruta de Australia. «Aí fixen cinco viaxes, xa como mecánico, non tiña cargas familiares, ¿que lle queres? Eran trece meses de travesía». A bordo, piscina, incluso un billar. Se notaba ya entonces que aquella gente del norte sabía lo que se hacía. «Nós levabamos coches para aló e traiamos de volta peles e conxelados, lagosta, carne, carga en xeral». Lutz se acerca de nuevo y el chapurreo germano se adueña de la charla otra vez. A saber qué se estará diciendo esta gente. El caso es que ambos acaban riendo. «Algo de inglés si falo, pero o alemán digamos que o entendo e fáloo así, tipo indio».

Después de alguna peripecia, como enrolarse en un petrolero, llegar tarde al embarque en Puerto España y ser subido a bordo en una cuchara, Román regresa a Galicia. «Estiven nove meses de baixa por un accidente e decidín quedar». Comienzan así catorce años en tierra, «traballando con Manolo Pérez del Oro como xefe de almacén». Poco a poco se va preparando la etapa que, si no fortuna, sí le dará fama en toda Vilagarcía. «Un día faloume un amigo dun bar que se traspasaba en Vilaxoán, era A Viña, e alá fun». Algún tiempo después, una conversación con Vicente Avilés, legendario tabernero del Xentes, le convence de que no hay como A Baldosa, en la orilla inglesa del mundo, para hacer caja en condiciones. «Fun falar co dono do bar que seica se traspasaba, pero pedía moito; tres meses despois baixou o prezo e empezamos, era o 5 de xaneiro de 1996».

Román llega a un local llamado A Baldosa, que funcionaba desde comienzos de los años 60. Será él quien le dé vida, hasta el punto de confundirlo con su propio nombre. «Chamar sempre se chamou A Baldosa, o que pasa é que a xente dicía que viña á de Román, e aos poucos foille quedando». Al principio no sabía ni freír un huevo. «Axudoume moito un señor de Vilaxoán que estivera de axudante de cociña nun hotel de Suíza, Manuel Azaña, e foi quen me aprendeu a facer a tortilla: logo cociñou comigo o primeiro ano unha muller de Baión, Divina. A partir de aí collía axuda nos veráns, pero no inverno estaba eu só».

Entramos ya en materia. Durante largo tiempo, tres bocados marcaron época en A Baldosa. Las croquetas del Xentes, los caramuxos del Xesteira y la tortilla de Román. «O único segredo é estar pendente dela, que non sexa moi grosa, e sobre todo que che guste. Se non es bo comedor de tortilla, nunca aprenderás». Una confesión. En el bar, a no ser por petición expresa, mejor sin cebolla «porque hai moita xente que non a acepta». A nuestro tabernero, sin embargo, le gusta con ella. Y con grelos, con espinacas, con pimientos de Padrón, que es la que hoy cae de cuatro bocados en la terraza del Xose’s, uno de los pocos bares que de vez en cuando todavía visita en la milla de oro del chiqueteo vilagarciano: «Teñen moi boa cociña».

¿Y la que fue su taberna? Ninguno de sus tres hijos, Paloma, María y Román, recogió el testigo, así que la cosa acabó en traspaso. «Quen a rexenta agora é Manolín, moi bo rapaz, a verdade é que ten carisma e sigue un ritmo moi bonito». Román echa en falta «aquel contacto diario con xente de todas as idades, que formabamos unha familia, unha taberna clásica, na que todo o mundo cabía». Algún chaval, palabra, aprendió a hablar a base de pedir su tortilla. Schenke omellet.

Nació en Vilaxoán, en 1946, y navegó medio mundo antes de decidirse a probar suerte en tierra. Ahora que el personal de verano toma de nuevo A Baldosa, más de

uno echará en falta sus tortillas. Las mismas con las que algunos chavales aprendieron a hablar, solo para pedir su legendario pincho. Con cebolla, sin ella, con pimientos o grelos, Román es el hombre de la tortilla

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