Al pulpo le hacen muchas perrerías

Al pobre lo torturan fuera de Galicia con tirabeques de Kenia, ajos negros y patatas meneás


Vilagarcía / la voz

Cuando menos pulpo de verdad hay en Galicia, más pulpo de origen desconocido se ve en las vitrinas frigoríficas del resto de España. Venden pulpo hasta en mi frutería de cabecera, un comercio de un barrio con nombre azteca, Moctezuma se llama, pues en mi ciudad, las calles reciben denominaciones hispanoamericanas: Cuauhtémoc, Huanina Capac, Gabo, Macondo... Hay una fuente Coronel Aureliano Buendía, un parque José Arcadio Buendía y una calle llamada Cien Años de Soledad. Yo vivo al principio de la calle Atahualpa y descendiendo, a la izquierda, cojo la calle Caupolicán y llego a mi frutería, donde, además de tomates, ciruelas claudias y kiwis de Galicia, venden pulpo.

Siempre me han llamado la atención esos estuches de pulpo tan lujosos colocados entre las ristras de morcilla patatera y chorizo cular. Es un elemento exótico, pero resume perfectamente la situación: el pulpo se ha hecho un hueco en el mercado y compite con las tortas del Casar, la cecina de León y las anchoas de Santoña. Todo un triunfo culinario en una cultura que hace veinte años solo sabía que con el pulpo se hacía un chiste para anunciar el Scattegories («lo acepto como animal de compañía»), pero que hoy santifica el pulpo como si fuera un plato tradicional de la cocina de secano de España y Portugal.

Cuentan los libros de historia local que el primer cefalópodo que llegó a mi ciudad, Cáceres, fue un gran calamar regalado por un viajero a una familia pudiente. Al contemplar aquel bicho tan extraño, no supieron qué hacer con él y lo arrojaron a la basura. A mi suegra le regalaron hace 40 años una centolla y, desconociéndolo todo de aquel monstruo, lo único que se le ocurrió fue echarlo en una cazuela entero, tal como llegó a casa, y elaborar un caldo con él.

Hoy, todo el mundo sabe de marisco, pero hace nada, muy poco se conocía fuera de Galicia sobre bivalvos, crustáceos y pulpo. Hasta que se ha puesto de moda y en los restaurantes mesetarios, también en los extremeños, suele haber un apartado entre el pescado y las carnes donde, bajo el epígrafe pulpo, se oferta una enorme variedad de posibilidades: en fritada con ajo, cebolla y pimentón; a la plancha con patata compuesta; a la gallega con pimentón extremeño... En un restaurante de calidad de Cáceres, un plato de pulpo cuesta 16 euros, que no es caro teniendo en cuenta que hablo de restaurantes selectos.

El otro día tomé uno muy rico en un pueblo llamado Zarza de Granadilla. El restaurante se llama Versátil y lo han montado tres jóvenes hermanos que dejaron su trabajos en diversos lugares de España y se vinieron a su pueblo natal, donde hacen cocina de calidad y, entre otros platos, preparan un rico pulpo asado al carbón con puré rústico de patatas, cítricos, aceite de oliva virgen extra, ali-oli de cebollinos, chips de arroz, aire de pimentón y trazos de ajo negro (20 euros el plato).

¿Quién le iba a decir al pulpo á feira de toda la vida, que preparaban tan bien en la pulpería Mesejo de Vilagarcía, que un buen día lo mezclarían en Extremadura con cítricos, ali-oli de cebollinos, ajo negro y aire de pimentón? Cuando les pregunto a mis compañeras de la cola en la frutería del barrio por sus recetas de pulpo, todas coinciden en que lo hacen a la gallega, que para ellas es con patatas cocidas, sal y pimentón. Yo les explico que esa receta tiene origen isleño: es el delicioso pulpo a Illa que preparaban por encargo en algunos bares de A Illa de Arousa cuando aún había que ir en motora desde Vilanova. A las señoras, el origen les da lo mismo, el caso es prepararlo con patatas, que es como les gusta.

Algunas lo preparan con patatas meneás, muy típicas del norte de Extremadura y del sur de Ávila y Salamanca, en el entorno de las sierras de Gredos, Hurdes y Gata. Las patatas meneás o machacás son las de siempre, pero aplastando las patatas con un tenedor y añadiéndoles aceite con ajo frito, además de la sal y el pimentón. Con el pulpo están ricas, la verdad.

Al otro lado de la frontera, en el distrito portugués de Castelo Branco, el pulpo es también un plato muy tradicional. En el restaurante más humilde del pueblo más pequeño te ofrecen un plato de polvo ao lagareiro con patatas ao murro. Eso de las patatas ao murro lo traducen los camareros portugueses como patatas al puñetazo. No es otra cosa que pulpo asado con unos cachelos a los que se les da un golpe con el puño cerrado o, para ser higiénicos y no atentar contra las buenas prácticas alimentarias, golpean los cachelos con un mazo de madera. Con esas patatas ao murro preparan también el bacalao en esa zona fronteriza de la Beira Interior.

Como ven, el pulpo, un gran desconocido en la cocina al sur del Duero hasta el siglo XXI, se ha puesto de moda y los cocineros se estrujan los sesos para sorprender con él. La otra noche, en el restaurante de la estación de autobuses de Plasencia del que les hablé la pasada semana, consiguieron mi asombro al servirme un pulpo con tikka masala, tirabeques de Kenia salteados y flor de Begonia. ¡El pulpo... pobriño!

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