Contrabando de vieiras

Colgar un recorte de La Voz con los tiempos de cocción del marisco es un rito navideño


redacción / la voz

A mediados de noviembre, la edición de Arousa de La Voz de Galicia publica el reportaje más recortado del año. Lo suele escribir Antonio Garrido, versa sobre el marisco e incluye una tabla con los minutos de cocción que necesitan una nécora pequeña (5) y una grande (7), los camarones y percebes (1) o el centollo mediano (15) y grande (18) para estar en su punto, además de los gramos de sal exactos que hay que echar por cada litro de agua: siempre 60 excepto la gamba, que requiere 50 y el percebe, que precisa 70.

Cuando se publica ese trabajo de periodismo útil, quien más quien menos coge unas tijeras, recorta los tiempos y los pega con un imán en la puerta de la nevera. Me llama mucho la atención que, tras tantos años leyendo el mismo reportaje, bueno, el texto es diferente cada noviembre, pero ni el tiempo ni los gramos varían... Tras tantos años leyendo y recortando, no nos sepamos ya de memoria que el centollo, la nécora y el buey vivos se introducen en agua fría y el resto, en agua hirviendo, que se cuenta el tiempo a partir del hervido y que no puede faltar el laurel. Pero la Navidad es así: una repetición anual, un rito consuetudinario, una costumbre tan tradicional como recortar el reportaje sobre los tiempos de cocción del marisco.

 

La pescadería Sabarís

En un tablón de corcho que tengo en mi cocina de Cáceres, cuelga pegado de un imán una tarjetita con esos consejos para preparar la cena de Navidad. La tengo desde 1995. De hecho, me traje la tarjetita de Vilagarcía, de la pescadería Hermanos Sabarís de la calle Castor Sánchez, frente a la cafetería California. Ese cartón, con columnas y recuadros para cada marisco, es una especie de biblia culinaria muy consultada en Navidad.

En Cáceres, el marisco típico de estas fiestas es más bien aburrido. Por aquí, desde los años 70, lo que se come es el langostino, que aunque no sea un producto del mar gallego, sí que se incluye en la lista de cocciones de La Voz: dos minutos el grande, minuto y medio el pequeño y 60 gramos de sal por litro (una cuchara sopera rasa de sal equivale a 15 gramos, reza el folleto de los Sabarís).

Los langostinos son el marisco de quienes no tienen marisco. Son tan de tierra adentro, que los que se despachan en Cáceres llegan desde grandes factorías establecidas en Burgos y Valladolid. Langostinos castellanos para los paladares extremeños. A mí, la verdad, me aburren.

Aquella boda en A Estrada

Hace tiempo, eran sinónimo de lujo y recuerdo que en mi boda fueron la estrella del banquete: entremeses, langostinos dos salsas, carne en salsa y tarta nupcial. Imagínense ustedes el shock que sufrí cuando se casó en A Estrada un primo mío y en la boda sirvieron siete crustáceos, tres bivalvos, dos pescados, tres carnes y varias tartas. Hoy, ponen langostinos incluso de tapa gratuita en los bares y eso los ha desprestigiado como plato navideño, pero aun así, es la referencia popular del marisco en el interior.

Cuando vivía en Galicia, compraba vieiras en octubre, las congelaba, las traía a Cáceres en una nevera con hielo y en mi familia no olvidan aquellas cenas de Nochebuena tan francesas (la coquille de Saint Jacques es tradición navideña gala). Esos viajes desde Vilagarcía a Cáceres eran entonces larguísimos. Llegabas a tardar doce horas y se convertían en una odisea tremenda.

No olvidaré que el día en que España ganó por doce goles a uno a Malta, nos sorprendió un temporal de nieve en las portillas del Padornelo y la Canda. Previsores, habíamos comprado unas cadenas en lo de Ramón Moral Riestra, pero la imagen de una señora embarazada y un señor con un solo brazo colocando cadenas por primera vez en su vida a un Renault 5 mientras arreciaba la ventisca hubiera sido hoy trending topic.

Con el frío, las vieiras resistieron, aunque tuvimos que pasar la noche en Salamanca, donde vimos el 12-1 antes de acostarnos, tras rogar al dueño del hotel que nos guardara el marisco en su congelador. A la mañana siguiente, para que la aventura no decayera, nos paró la Guardia Civil, nos hizo abrir la nevera y al ver el cargamento de moluscos, más que pedirnos una guía de transporte, se interesaron por aquel marisco tan raro que no habían visto nunca. Les explicamos que las preparábamos al horno con limón y aceite, como estaban más ricas, y aseguraron que se las iban a pedir a su pescadero.

Canadá y el arroz caldoso

En Cáceres, además de los langostinos, triunfa hoy el arroz con bogavante, que se ha convertido en una especialidad local. Lo preparan en una veintena de restaurantes y no lo hacen mal. Este plato fue introducido en el interior por unos canadienses, que instalaron en la periferia de Madrid unas casetas de madera que albergaban un restaurante especializado en este arroz caldoso. De allí pasó a Cáceres, donde triunfó porque aquí, como en Galicia y en Portugal, gustan mucho los arroces con caldo... Y con bogavante. Si han recortado ustedes el reportaje de La Voz de Arousa, comprobarán que el bogavante mediano necesita 20 minutos de cocción y el grande, 30. No se equivoquen en los tiempos y feliz Navidad.

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