Una nueva generación para un establecimiento histórico. La memoria gastronómica de Vilagarcía mantiene una deuda pendiente con una de sus cocinas entrañables y más recordadas. El Lagar abrió sus puertas en el Pazo de Sobrán en 1968. A lo largo de casi cuarenta años, los hermanos Rodríguez Padín cuidaron las esencias profundas de los fogones galaicos. Una materia prima imbatible, formulada bajo una cocina familiar que dio fama a platos como los fideos con almejas, insuperables. Hace cosa de cinco temporadas, el restaurante echó el cierre. Sus veteranos responsables merecían un paréntesis tras tan prolongada labor. Esta noche, a partir de las nueve, Felipe y Alfredo Rodríguez Iglesias, una nueva generación, toman el relevo para cobrar definitivamente esa deuda desde un renovado Pazo Lagar que no ha perdido un ápice de encanto.
Identidad y evolución. Ni Felipe ni Alfredo se han formado en la cocina. De hecho, ambos se dedican profesionalmente a la botica. Pero parte de su infancia habita aún entre los aromas de aquellos caldos y guisos cuya capacidad nutritiva alimentó con trazos indelebles su mapa sentimental. «No podíamos dejar -admiten- que se perdiese tanta vida». Así que el Pazo Lagar abre de nuevo sus puertas para ocupar un hueco que, se quiera o no, se enfade quien se enfade, nadie ha sido capaz de cubrir en Vilagarcía. Noel Serén, director de cocina, explica la orientación de la propuesta: «Queremos basarnos en las recetas tradicionales, actualizándolas con respeto y la calidad como cualidad». Una carta en la que nadie se pierda, transparente, sin disfraces retóricos. «Que todo el mundo -añade Felipe- sepa lo que va a comer leyéndola». Pescado y mariscos frescos de la ría, carnes de primer nivel y una huerta propia. Todo, sometido a una evolución tan consciente como comedida y oportuna.
Un menú a pie de cocina. Quien tenga la fortuna de acudir esta noche a la inauguración podrá participar de lo que quienes escribimos e ilustramos ya hemos tenido oportunidad de catar a través de un menú completo, de dos platos y postre, preparado con absoluta agilidad. Para comenzar, raviolis de foie gras con crema de naranja y almendras. A continuación, pulpo al aroma de eneldo con espuma de cachelos. Como remate, tarta de queso caramelizado con breva rellena de queso fresco y fondo de frutos del bosque. Espectacular, en serio.
La oferta en su punto justo. Las veleidades de ciertos creadores han llevado el arte de la cocina a extremos insospechados. Tanto por lo que respecta a la justificación de muchos despropósitos, como a los astronómicos precios que convierten una sencilla degustación en una experiencia únicamente al alcance de las carteras más gruesas. Eso, garantizan sus gerentes, no sucederá en el Pazo Lagar. La relación calidad precio fue una de las banderas del antiguo restaurante, a la que en absoluto piensan renunciar sus nuevos responsables. Un menú de quince euros de martes a viernes y oferta a la carta durante los fines de semana aspiran a conservar la raíz popular que en el fondo siempre alimentó el Lagar. Una advertencia: tras la inauguración, el local se tomará la jornada de mañana como respiro para recuperar su pulso el viernes, ya a toda máquina. Buen provecho.