Entrevista | José Luis Aragunde La vinicultura es sólo una afición para este cambadés que la semana próxima competirá en Madrid Fusión con intención de ser el mejor sumiller
10 ene 2007 . Actualizado a las 06:00 h.Una casualidad llevó a José Luis Aragunde, sumiller de la vinoteca Ribeira de Fefiñáns, a participar en el certamen de sumilleres que hace unas semanas se celebró en A Coruña. Allí, tras competir con algunos de los mejores profesionales del país, quedó clasificado como el segundo mejor de Galicia. La semana próxima estará en Madrid para, representando a la comunidad gallega, competir con los mejores sumilleres del país. -¿En qué consistió el concurso? -Fue muy complejo. En la primera fase tuvimos que superar un examen teórico y reconocer doce vinos, seis tintos y seis blancos. Los doce mejores fuimos a la final. Allí tuvimos que pasar por seis tribunales. El primero te pedía que justificaras la carta de vinos de tu local. Después tenías que proponer varios maridajes. En la tercera había que servir un tinto con decantador, en la cuarta descorchar y servir un champán y en las dos últimas catar un orujo y un vino. La verdad es que me quedé muy sorprendido porque había gente de restaurantes muy conocidos de toda España. Pero yo tuve muy buena puntuación en todas las mesas y quedé clasificado como segundo de Galicia. -Su profesión es profesor de educación física. ¿Se ha formado también en el mundo del vino? -La formación principal es la que hacemos todos los jueves aquí, con una cata en la que probamos seis u ocho vinos desde hace cinco años y a la que vienen enólogos. Ahí aprendes mucho. También vas a congresos y cursos y estamos incluidos en la ruta del vino como aula de cata. Es una afición para la que tratas de sacar tiempo. -¿La gente sigue pidiendo los vinos de siempre o busca cosas nuevas? -En estos últimos años se ha notado un cambio en la forma de ver el vino. Antes pedían más cantidad, ahora más calidad. Prefieren una buena copa, que no cantidad, quizás por lo de perder los puntos del carné de conducir y también, yo creo, porque cada vez hay más vinotecas. De hecho, en este local se dejó de tener reservas por vinos de otras zonas distintas. Ahora quieren probar denominaciones más desconocidas como Somontano o Alicante. A mi me gusta que la gente pida cosas distintas y también que pida consejo al elegir un vino. -Dar consejo es la función del sumiller -Sobre todo es aconsejar y dar tu opinión si el cliente la quiere. Nunca intentar saber más que el cliente. También darle el mejor servicio posible e informarle de con qué podría tomar ese vino, incluso cuando se llevan una botella para casa. Así desterramos ciertos mitos como que el cava hay que tomarlo con el postre. -También elegir la carta ¿cuantos vinos tienen actualmente? -Unas cuatrocientas referencias y, por copa, alrededor de veinte o treinta referencias para dar una variada oferta a la gente. Precisamente la labor de un sumiller es también la de dinamizar la carta y la de mover todo el stock . -¿Cómo decide qué vinos incluir en la carta? -Al principio buscaba un poco cubrir todas las denominaciones y algunos de los países de referencia en la producción de vinos, como Francia. Ahora lo que busco es aportar vinos que a mí me satisfacen y que creo que pueden encajar con el cliente. La gente es fácilmente influenciable y le gusta que tú le hables de vinos. -¿Comprar vinos de otras denominaciones es difícil? -Cada vez es mucho más fácil. Aparecen más distribuidores con más referencias y, aunque a lo mejor hay determinadas marcas difíciles de conseguir, normalmente es fácil. -¿Cómo ve usted a los Rías Baixas? -Por lo que yo escucho a los clientes, cada vez es más difícil competir y los precios se ajustan más. Se están haciendo muy buenos blancos en otras zonas y a muy buen precio por lo que cada vez es más difícil. Pero yo creo que hay que ser optimista porque tenemos una materia prima muy buena y debemos ir hacia la calidad.