Entrevista | Santi Santamaría Cada vez que se pone detrás de los fogones invoca a la tradición, la innovación y la memoria del gusto. Llega a O Grove para «interpretar» unos productos inmejorables
09 ago 2004 . Actualizado a las 07:00 h.?i no fuese porque sus platos son reconocidos por los mejores paladares del mundo y porque conseguir reserva en su restaurante -El Racó de Can Fabes- es un lujazo, cualquiera diría que Santi Santamaría es un hombre de andar por casa: afable, abierto y campechano. Aunque algo en su mirada y en su gesto anuncia ya un credo que luego él se encargará de confirmar con sus palabras: con la comida se disfruta, pero no se juega. Santamaría ha llegado a O Grove para dirigir las jornadas gastronómicas Diálogo entre la cocina mediterránea y la atlántica , que hasta el día 22 se desarrollarán en el Gran Hotel Hesperia La Toja. -Los gallegos presumimos de que en el mundo no hay mejor sitio para comer que éste. ¿Somos unos presuntuosos o llevamos razón? -Yo en Galicia me vuelvo loco, de verdad. Me admira cuando voy a cualquier lado y me ponen un rodaballo guisado, por ejemplo. O ayer, en una taberna, que me tomé una empanada de vieiras que era de locura... Muchas veces buscamos la creación en lo desconocido, pero la creación también está en lo conocido. Está en el sentimiento, no en la vista. Y a veces nos dejamos llevar demasiado por la vista. -Pregunta de examen. ¿Cuál es la mejor manera de comer centollo? -¿Para mi? Recién hervido y templado, nunca frío de nevera. Hay que hervirlo aún vivo, y ya se que eso parece de una crueldad enorme. Una vez, por hacer algo así en un programa de televisión me mandaron muchísimas cartas diciendo que estaba torturando a un animal. Y no es verdad. Estaba haciendo la naturaleza comestible, que es para lo que sirve la cocina.