Entrevista | María José Roselló Dicen los expertos que la ingesta de pan no sólo no es mala, sino aconsejable. No engorda y, además, resulta más barato que los sustitutivos de la bollería
07 feb 2004 . Actualizado a las 06:00 h.?La influencia del pan es absolutamente buena, si no hubiésemos sido capaces de introducir en nuestra dieta hace muchos siglos los cereales, posiblemente no seríamos el tipo de personas que somos ahora. Pocos alimentos han influenciado tanto en la evolución del hombre e incluso en la evolución del cerebro como los cereales. A base de legumbres y cereal se ha alimentado toda la humanidad». Estas palabras de María José Roselló no dejan lugar a dudas sobre las bondades del pan en nuestra dieta, por eso se muestra molesta cuando le hablan de los estereotipos y mitos que existen sobre los supuestos perjuicios de estos alimentos. -¿Qué hay de verdad en eso de que el pan engorda? -Son mitos basados en una mala interpretación científica. Las tablas de composición de los alimentos te dan las calorías que nos da ese alimento por cada cien gramos, pero nosotros no nos comemos las cosas por cien gramos, sino por ración. Y de eso se hizo una interpretación errónea. Cincuenta gramos de pan tiene las mismas calorías que una manzana de 200 gramos. El pan no engorda, como no engorda ningún alimento si lo tomas en la justa medida. -El consumo ha disminuido ¿en qué medida? -En nuestro país ha disminuido de una manera espectacular a partir de los años sesenta y ha aumentado mucho el grupo de alimentos que podemos englobar en el concepto de pastelería-bollería, que tienen productos añadidos que, por supuesto, son grasas. Pero ya no es la pastelería tradicional. Hay mucha bollería que se está haciendo añadiendo grasas extrañas a nuestra tradición como las de aceite de palma o coco. Desde los sesenta, hay un boom de alimentos nuevos, de los cuales, curiosamente, ha aumentado muchísimo el consumo y, ahí, no ha pesado el concepto de que engordaba para la población. -Y es que publicidad y el márketing pesan mucho, supongo. -Claro, sobre todo ha primado durante unos cuantos años, porque nuestra población pasó de tener muy poco a tener mucho. En estos momentos ya hay un retornar y preocupación en comer de una manera sana. En los años sesenta-setenta hubo un gran cambio en los hábitos de consumo y desde la universidad ya dijimos de que, de seguir así, aumentarían mucho las enfermedades cardiovasculares. -¿Hay datos sobre este descenso en Galicia? -En Galicia en los años sesenta disminuyó menos que el resto del país, pero en los noventa siguió disminuyendo muchísimo. Vamos que, aunque más tarde, se subió igual al carro del cambio. -¿Cómo es la calidad del producto que nos encontramos en el mercado? -Podemos encontrar una calidad excelente y una calidad pésima, es cuestión de que el consumidor se decante. Quien hoy quiera comer un pan extraordinario, lo tiene, especialmente en Galicia. -Cuanto mejor, más caro. ¿El precio es un problema? -A usted le parece que el pan es caro. A mi me parece caro un café... El pan no resulta caro, cara es la bollería, y en la universidad lo hemos comprobado. Haciendo bocadillos se ahorra dinero. -¿Cuál es la cantidad idónea de consumo de pan? -No se puede generalizar porque no toda la población pesa lo mismo ni hace el mismo ejercicio. Cuando nuestra población trabajaba haciendo mucho ejercicio se consumía hasta medio kilo de pan. Podría decirle que lo idóneo son 50 gramos al día, pero se puede llegar a medio kilo. -¿Y la salud de la pastelería? -Es de más calidad y hay un cambio. Cada vez es menos dulce e introduce el consumo de fruta fresca. La pastelería puede ser un final de comida estupendo y estar en una dieta equilibrada, pero sin abusar.