El menú de ayer en el centro incluyó uno de los platos que presentó en Expo Milán
07 mar 2018 . Actualizado a las 05:00 h.«¡Fantástica!, he descubierto una región preciosa». Es la primera frase que suelta la cocinera italiana María Antonietta, quien pasa una semana en A Mariña impartiendo clases de cocina a alumnos del IES de Foz y hoy por la tarde a profesionales de hostelería de la comarca, que elaborarán platos de su tierra. Gracias a la traducción de personal del centro hemos podido preguntarle.
-¿Qué lugares ha visitado?
- El domingo he podido visitar Santiago de Compostela, que era el sueño de mi vida. Hace años tuve que cancelar la realización del Camino de Santiago por motivos personales y esto ha servido para resarcirme. Estoy encantada. Vengo de un pueblo, Castelmezzano, donde no hay mar, así que poder vivir aquí tan cerca de el es una buena experiencia. Tengo que resaltar que en Italia se hablan muchos dialectos, en concreto el de mi zona es muy similar al gallego, pensaba que iba a viajar a un lugar muy lejano y somos mucho más parecidos de lo que creía. Erasmus+ nos brinda esta posibilidad que me parece increíble, el intercambio de información y experiencias que se produce es inimaginable.
-¿Qué le ha sorprendido de nuestra cocina, la gallega?
-Me encanta el mundo de las hierbas, creo que son el alimento del futuro. Aquí soy feliz porque encuentro muchas que podemos utilizar en cocina. Lo que más me ha gustado de lo que he probado por ahora es el «pulpo». Nosotros también lo tenemos pero no lo elaboramos así.
-¿Qué platos típicos de su país está enseñando a los alumnos?
-Estoy haciendo diferentes platos con diferentes grupos de alumnos, profesores y empresarios. Lo que más estoy elaborando es pasta fresca, para que vean las diferentes elaboraciones que tenemos en Basilicata: strascinati, cavali, tortellini, ravioli, fusilli... También haremos postres típicos, como una mousse de ricotta o la pastiera napolitana, típica de la Semana Santa. Con los grelos, que nosotros llamamos «rape», voy a hacer elaboraciones con carne y bacalao como hago en mi restaurante, Al Becco della Civetta.
-Tuvo oportunidad de ir a la cetárea y a la lonja, ¿qué le han parecido los productos de la zona?
-Como cocinera que soy, siempre me fijo en el origen del producto. Cuando compro pescado en Castelmezzano, he visto que el que viene de vuestra zona es bueno, aquí he podido comprobar que es de calidad excelente.
-Si tuviera ocasión de realizar un plato de fusión italiano-gallega...
-Probablemente haría Fagioli con castana, que son habas con castañas, o un Bacala con peperoni cruschi. En Basilicata comemos mucho bacalao, igual que aquí, acompañado de nuestros pimientos crujientes.
-No puede marcharse sin contarnos cómo se elabora un plato de pasta fresca. Por favor.
-Nosotros utilizamos una harina de sémola de grano duro, es una harina que tiene poco gluten, en nuestra región no hay gente celíaca porque la harina es de muy buena calidad, no está modificada genéticamente. Se elabora con trigo de la variedad Salvatore Capelli, propia de Basilicata. Italia está elaborando una ley que obliga a indicar el origen del trigo en la elaboración de pasta, para que el consumidor pueda decidir. Los ingredientes son muy simples: harina, sal y agua, aunque algunas elaboraciones también pueden llevar huevo. Hacemos una montaña y tenemos la tradición de hacer el símbolo de la cruz cristiana antes de empezar a manipularla. Siempre empezamos haciendo un volcán y amasamos unos quince minutos. La pasta se elabora encima de una tabla de madera. Una vez extendida podemos dar la forma que queremos e incluso rellenar. En nuestro restaurante elaboramos pasta fresca todos los días, siempre a mano.
-¿Cómo ve de preparados a los alumnos del IES de Foz?
-Tengo que resaltar que los alumnos del IES de Foz son muy educados y me gusta su interés en la cocina. Están bien formados, están trabajando bien conmigo. Estamos encantados de empezar este proyecto Erasmus+ y que ellos puedan venir a nuestro restaurante a realizar su formación.
«Me encanta el mundo de las hierbas, creo que son el alimento
del futuro»