Seis zonas productoras de pan se disputan la corona de hacer los mejores «bolos» de harina de trigo, solo en parte, del país, un producto artesanal que corre el riesgo de quedar desplazado por otras variedades de cocción más rápida
26 jun 2010 . Actualizado a las 19:36 h.En El Corral del Indianu, uno de los mejores restaurantes de Asturias, uno de los cinco productos más demandados es gallego. No es ningún marisco, no es carne ni pescado. «A mí cámbiame cualquier cosa menos el pan», dice José Antonio Campoviejo, propietario del local.
Sus clientes se rinden ante esa mezcla de harina, agua y sal que cada día le llega desde Cea. Se cuece con mimo y paciencia en la panadería de Carlos Manuel Rodríguez, siguiendo una receta, la del pan de Cea, que lleva más de siete siglos repitiéndose en el municipio ourensano.
El pan es, indiscutiblemente, uno de los manjares de la gastronomía gallega, reconocido en toda la Península por su calidad. El de Carlos Manuel Rodríguez se vende en Madrid, Cáceres, Barcelona, el País Vasco y otros lugares demandantes de bocados exclusivos. Para muchos, es el mejor pan del mundo, puesto que le disputan otras piezas de excelente calidad cocidas en los hornos gallegos.
Aunque en todo el territorio hay decenas de variedades y cada vez son más las tradiciones recuperadas -como la brona hecha en Bueu con millo corvo- en Galicia ha sido tradicionalmente el pan blanco, el de harina refinada, el más apreciado.
Lo es desde el siglo XVI y todavía hoy los panaderos sitúan en la cima de la calidad productos elaborados con esa harina. El de Cea es uno de ellos y lleva siglos luchando por la corona.
Pero en el mundo de los panes, como en el del fútbol, cada hinchada defiende sus colores. Y son más los que en Galicia reclaman tener el mejor.
Piden el puesto para sí los que lo hacen en Carral. Su miga tiene un área de influencia que llega hasta A Coruña y Santiago, pero no es la única, ni mucho menos.
Los carballeses están, con razón, orgullosos de sus panes. De las bolas, los mestos -de mezcla de harinas-, bronas y barras. Pero sobre todo de su bolo, que también se imita en Santiago y en otros lugares de la geografía gallega.
Ningún ferrolano diría que es el mejor. Ni ese ni los anteriores, porque allí llevan muchos siglos rindiéndose a la calidad de otras migas. El pan de Neda es otro de los sublimes. Josefa Fernández lo hace desde hace décadas y sus clientes llegan incluso a Estados Unidos.
Pero la competición no se limita solo a la provincia de A Coruña. Entre los bolos tradicionales destacan los que cuecen en horno de leña en Porriño. En Ousá, una parroquia de Friol, hacen bandera de un producto que es una referencia para los vecinos de Lugo y que mezcla, entre sus secretos, un pequeño porcentaje de harina de centeno. Goza de fama en Galicia, pero también en Bilbao, Barcelona y Sevilla, donde también se vende.
Son, probablemente, los seis tipos más apreciados y conocidos, aunque no los únicos. En Galicia hay unas 2.500 panaderías. Muchas, seguro, con auténticas joyas gastronómicas -como las de Baíñas, en Vimianzo- y con variedades, como la brona, que merecen un capítulo aparte. El secreto no lo ocultan: harina de calidad, y mucha paciencia en el proceso.