Manuel, de O Retiro da Costiña, prepara la pieza siguiendo un proceso escrupuloso: «Las cocemos vivas, pero relajadas, y con el agua hirviendo»
07 feb 2026 . Actualizado a las 05:00 h.Escuchar a Manuel Costiña hablar de la centolla es como acudir a un máster de la especialidad. Una lección magistral que aúna cocina, biología, experimentación y sabiduría gracias a haber preparado 12.000 centollas a lo largo de su vida. Pero desde la primera hasta la penúltima no ha dejado de avanzar para perfeccionar la selección de las piezas, la técnica de cocción y la forma de abrir y servir el marisco. Y después de tantos años y experiencia, el jefe de cocina de O Retiro de Costiña, un templo de la gastronomía con dos estrellas Michelin, lo tiene claro. Mientras empieza a preparar una, voy tomando nota como un estudiante en la facultad. Él habla de centollo, porque solo trabaja con machos, pero yo prefiero usar la palabra centolla, que me gusta más, sea del género que sea el animal. «El ideal es un macho de tres kilos, y de ahí para arriba, de la zona de Carnota, Lira o Portocubelo, que tienen un fondo rocoso y permiten que desarrollen un sabor intenso, textura delicada y jugos interiores perfectamente equilibrados. Siempre a partir del 15 de enero porque están más llenos y el precio es mejor. Hay que tener en cuenta que cada semana que pasa el caparazón aumenta de grosor y varían los tiempos de cocción. Va subiendo», asegura. Le comento lo de echarle un poco de vinagre por la boca para matar la pieza y se echa las manos a la cabeza. Manuel les sopla suavemente para que se relajen y, antes de cocerlos vivos y con el agua hirviendo, los deja unos 40 minutos boca arriba. Los inmoviliza sin estrés.
SEIS JUGOSIDADES Y TRES SABORES
Le sigo preguntando, porque siempre se dijo que echarlos vivos y con el agua hirviendo era contraproducente. «Cuando el centollo se introduce vivo en una olla demasiado justa, al moverse y luchar golpea las patas contra la olla. Si estas se rompen o se fuerzan, se abren vías por las que entra agua dentro del caparazón, provocando que los jugos interiores se diluyan y la carne quede aguada. Evitar esto no es una cuestión estética, sino una condición indispensable para preservar la calidad final del marisco», explica. Empieza con el ritual previo a servir la mejor centolla, un macho de tres kilos de la zona de Carnota. Primero separa el cuerpo con las patas, no primero las patas y después el cuerpo, como hace mucha gente. Va explicando cada paso como un cirujano en una masterclass. El caldo lo pone en un colador sobre un cazo «para que pierda esa parte líquida que le da un sabor metálico», explica. Poco después lo vuelve a incorporar al caparazón y lo mueve durante unos minutos con la ayuda de un tenedor (no cuchara) hasta que se convierte en una crema natural e irrepetible. Lo presenta a los comensales para que comience la degustación de «seis jugosidades y tres sabores: de las patas al cuerpo, cabeza y pinzas cada parte ofrece texturas y sabores únicos», apunta. Lo maridan con Taittinger Brut y esta experiencia forma parte de un pack que cuesta 700 euros para dos personas. Incluye la centolla en las Villas de Costiña, no en el restaurante, lo que le aporta un aspecto más íntimo y singular; la noche en una de las villas y el desayuno gastronómico de diez pases. Solo hasta el 15 de marzo y para un mínimo de dos personas. Es difícil encontrar una propuesta igual y una centolla (o centollo) de calidad como la de Costiña.