Iván Domínguez, uno de los chefs más reconocidos, se formó en la Armada. Probablemente, la escasez de recursos fue uno de los factores para que hoy en su restaurante busque la autosuficiencia
05 jun 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Estar a cargo de las cocinas de un barco significa en las largas travesías el tener que buscar recursos para que el día a día sea lo más parecido a estar en tierra. Iván Domínguez es consciente de que embarcado no se puede ir todos los días a la panadería y que a veces es preciso desarrollar técnicas de conservación como las salazones o los encurtidos para que los alimentos aguanten y además de ser comestibles, estén ricos y tengan un aspecto agradable.
UN VALOR MÁGICO
«El pan creo que tiene un valor mágico», nos cuenta el chef. «Nosotros lo hacemos de maíz y a veces de centeno. ¿Qué más valor tiene que hacer el pan todos los días en casa?», señala. De todos modos, para el cocinero coruñés hacer todos los días el pan representa un sacrificio ya que hay que saber administrar bien el tiempo para estar fermentando una masa a las siete de la mañana y después aguantar toda una jornada ofreciendo el servicio a la hora de la comida y la cena. Iván explica que antiguamente el producto gallego llegaba a Roma y no se tiraba nada. Y es que la sostenibilidad es uno de los objetivos de su restaurante NaDo, situado junto a las galerías de la Marina, la parte más céntrica de la ciudad herculina. «Sostenible es una palabra muy extensa, muy grande», comenta el chef. «Por ejemplo, si hay excedente de sardinas se hacen en salazón. NaDo nos obliga a estar todo el rato en reciclaje. No tenemos frigoríficos para la verdura, cuando pasa un producto de temporada, me despido de él con un abrazo y hasta el año que viene», dice. En el restaurante no enfocan los encurtidos como un recurso, sino como un aprovechamiento. La innovación de hace 100 años, para Iván hoy en día es tradición. En esta casa limpian los pescados que les llegan en piezas enteras, hacen limones en salmuera, naranjas en azúcar, ginger beer, mantequillas, helados, masas…
Los platos del restaurante coruñés llevan muchas elaboraciones que a simple vista no se ven, por lo que al final lo sencillo solo es aparentemente sencillo. Iván tiene grabado en su memoria su paso, hace veinte años, por el restaurante Casa Marcelo, de Santiago de Compostela, rupturista en su momento, y en el que había un escrito que figuraba en la carta: «Todo es lo que parece y al final nada es lo que es».
El chef cree que su restaurante está en su mejor momento y con un reducido equipo, que él también interpreta como una parte de la sostenibilidad, ofrece alternativas de menú para todos los gustos. Desde uno ejecutivo de un precio ajustado para los días laborables hasta el que lleva el nombre del restaurante, NaDo, basado en los pescados , donde más cómodo se siente. «Me gusta complicarme porque me parece que es una manera de ser joven, el acto de la repetición no lo llevo bien. Eso hace que no me duerma y que entienda mi oficio como algo ambicioso. Me considero un tío muy independiente. Me informo, leo, veo, pero creo que saber plasmar la identidad de un cocinero en un plato es impresionante. Estuve siete años embarcado y creo que ahora le tengo miedo hasta al agua. Me voy a comprar un flotador de unicornio», bromea.