Del escabeche de los mejillones se puede sacar una maravillosa mahonesa y con el agua de los berberechos, dar sabor a un arroz, por no hablar de que el agua de las legumbres puede llegar a sustituir a la clara de huevo
27 may 2025 . Actualizado a las 05:00 h.«En esta casa no se tira nada». Esta frase tan de madre se puede aplicar perfectamente al contenido de las latas de conservas, sean estas de mariscos y pescados o de legumbres. Porque, además de disfrutar del producto que acogen en su interior, son cada vez más los que le encuentran múltiples utilidades a los líquidos y salsas que las acompañan. Algunos, como explica la dietista Adriana Fernández, especialista en nutrición consciente, pueden ser incluso muy beneficiosos para la salud, como es el caso del líquido de las legumbres. Ensaladas, mahonesas y hasta emulsiones que sustituyan a la clara de huevo se pueden elaborar con estos líquidos haciendo, además, todo un ejercicio de economía circular en la cocina. Porque de las conservas, como del cerdo, todo es susceptible de aprovechamiento.
«Siempre hay que leer las etiquetas y ver qué tipo de líquido es, porque algunos pueden tener azúcares u otros añadidos», explica Fernández. De las conservas de pescado, por ejemplo, destaca que son interesantes los aceites si son de oliva y virgen extra. Estos se pueden utilizar para aliñar alguna ensalada. También las aguas que acompañan a los mariscos, siempre que no contengan otros añadidos. Destaca, sobre todo, el líquido que traen las legumbres en conservas, como garbanzos o habas. «Es un líquido muy interesante a nivel nutricional. Es rico en proteínas y otros nutrientes y se puede utilizar, por ejemplo, como sustituto de la clara de huevo», explica. Pero insiste en que siempre es preciso estudiar las etiquetas y comprobar los ingredientes.
Conservas naturales
«Nuestros berberechos, almejas o navajas van cocidos al vapor y se conservan en un líquido que preparamos, simplemente, a base de agua con sal», cuenta Xesús Alfonso Laya, director gerente de Conservas de Cambados, una firma especializada en conservas de mariscos y pescados gourmet. De hecho, añade, estos líquidos son muy preciados a la hora de cocinar arroces o pastas, para darles sabor. «El pescado, cuando está en aceite, va absorbiendo el aceite de la lata. Con los mariscos sucede lo contrario, van expulsando el agua, y por eso el líquido va cogiendo sabor a marisco», añade. Así, son cada vez más las personas que usan las latas de marisco para elaborar platos como arroces o guisos de pescado y que emplean el líquido que las acompaña para darle un mayor sabor a mar.
En el caso de los aceites, añaden en Conservas de Cambados, se pueden utilizar perfectamente para aliñar una ensalada. «El aceite de las conservas no es un aceite cocinado, solo se somete a un proceso de esterilización por lo que el del bonito, por ejemplo, se puede usar para aliñar una ensalada», cuentan. Con el escabeche del mejillón, además, «se puede condimentar un buen paté», concluyen.
La opinión del chef
Yayo Daporta, chef del restaurante del mismo nombre que presume desde hace años de una estrella Michelin, destaca la calidad que tienen la mayoría de las conservas de pescado y marisco que se elaboran en Galicia. «Son unos platos muy cuidados y con los líquidos y salsas que los acompañan se puede hacer casi cualquier cosa», argumenta. En su cocina nada de lo que viene en el interior de una lata se tira. Porque, añade, «los líquidos de las conservas son casi lo mejor que tienen las latas».
En su cocina utiliza «las salsas y los escabeches en mayonesas o en platos texturizados», explica, al tiempo que se confiesa un gran fan de los escabeches de estas conservas, por ejemplo. «Yo nunca dejo un caldo o una salsa en la lata», cuenta. Y le encuentra también mucho valor a los caldos que acompañan a mariscos como navajas o berberechos al natural. «Es donde más sabor hay. Son unos caldos maravillosos para cualquier pescado. A cualquier arroz tú le añades esos líquidos y el sabor aumenta de forma maravillosa», afirma.
Así que la próxima vez que tengan que abrir una lata de conservas, sea esta de pescado o marisco o de legumbres, piensen muy bien qué van a hacer con su contenido. Porque esta claro que unas almejas o unos berberechos al natural pueden mejorar cualquier arroz. Pero también que si le añadimos a este el caldo que los acompaña su sabor será infinitamente mejor.