Es un sitio exclusivo. De esos en los que te sientes como si tuvieses sangre azul. Es un palacete que está ubicado en la calle Serrano, esquina María de Molina. Desde la terraza se ve la casa del embajador francés o una de las sedes de IE Business School en Madrid. Y dentro esconde un montón de rincones mágicos, una escuela de hostelería, un espacio para eventos, una terraza o un restaurante con mucho acento gallego. El chef ejecutivo de Bancal, que es el nombre del restaurante, es Miguel Vidal, de A Coruña; el director académico es Adrián Vilela, de Cedeira; el director de operaciones, Diego Guerra, de Becerreá, y el responsable de contabilidad y recursos humanos es coruñés, Diego Mañá. El menú degustación empieza con una croqueta con sabor a casa y un plato con una almeja, una navaja y un erizo en el que se mezcla el sabor del mar gallego con las salsas que fue incorporando Vidal a su repertorio en sus viajes por el mundo. La comida merece la pena y hay un menú degustación por 87 euros, bodega aparte, que para ser un palacete de Madrid está muy bien. El rodaballo a la grasa mezcla la tradición vasca y la gallega y es una de las sugerencias del chef junto con la parpatana de atún tratada como si fuese vacuno. «Es el chuletón del mar», apunta Miguel. Una cocina perfecta dentro de una construcción que se llamaba en sus orígenes Villa Thiebaut y que fue construida en estilo Tudor por la familia Thiebaut en 1934, con la colaboración del renombrado arquitecto Manuel Galíndez Zabala. Sin embargo, la construcción se detuvo durante la Guerra Civil. En 1941, la familia propietaria la comenzó a utilizar como residencia vacacional. Actualmente, es un edificio protegido con 90 años de historia. Recorrerlo por dentro es una oportunidad única que pude disfrutar con unos guías gallegos de excepción.
UNA ESCUELA ÚNICA
El imponente palacete alberga una de las sedes del MOM Culinary Institute, un centro de formación profesional integral en gastronomía, hostelería y restauración que cuenta con dos sedes en Madrid, la del cogollo de la capital y otra también espectacular en El Pardo. «Nuestros alumnos tienen la oportunidad de desarrollar sus competencias en nuestro restaurante Bancal, donde aplican lo aprendido y perfeccionan sus habilidades en un entorno de trabajo real», explican mientras recorremos las instalaciones.
En una de las zonas exclusivas de Madrid llaman la atención los bancales que ocupan parte de la terraza. Unos metros cuadrados que en el mercado tienen un precio disparado destinados a cultivos de temporada. «La sostenibilidad es fundamental en nuestra escuela y los alumnos pueden aprender de manera práctica con el cultivo y la recolección. Entre las dos sedes tenemos una hectárea de huertos urbanos», destacan. En las cocinas nos saludan los chavales que cursan los grados medio y superior que se imparten en el centro. Un comedor en el que te sientes como si fueses miembro de aquella familia que habitó el palacete. Una terraza imponente para disfrutar de un aperitivo en el centro de Madrid. Y mientras tanto, un montón de alumnos formándose en las cocinas o en las aulas de la parte alta del edificio. Y lo mejor es que te sientes en casa al escuchar tanto acento gallego en este palacete con un restaurante que apunta muy alto.