Con más de 100 años, la emblemática receta de Lhardy, el primer restaurante madrileño de «alta cocina», sigue presente en la carta con su «lenguado Evaristo», el primer pescado fresco de la capital
07 jun 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Atravesar las puertas del restaurante Lhardy es sumergirse en la historia de este país. Además de fraguarse tratos y todo tipo de traiciones —la espía Mata Hari disfrutó en este local de su última cena— su recetario tiene platos que han aguantado el paso de tres siglos. Cuando en la capital de España el pescado fresco se limitaba al procedente de los ríos aledaños, el restaurante situado en pleno corazón de Madrid, en la Carrera de San Jerónimo, apostó por un ejemplar del litoral, en concreto el lenguado de la costa de A Coruña, para conquistar los paladares de la monarquía y la aristocracia.
Las paredes del emblemático edificio han revivido con el recuerdo de recetas míticas, nuevas elaboraciones y excelentes materias primas: así es la nueva era de uno de los más representativos restaurantes madrileños de la mano de una de las empresas de mayor prestigio en distribución de pescado de la capital. Lhardy continúa haciendo historia con una propuesta gastronómica renovada que promete convertir al mítico local en el lugar clave de la cocina de factura clásica actualizada. Con la misma esencia del espacio fundado en 1839, en el restaurante y la tienda de Lhardy se pueden degustar recetas legendarias perfeccionadas con viandas de primera calidad, así como nuevas elaboraciones y otros productos gourmet.
ISABEL II LO PROBÓ
La adquisición por parte de Pescaderías Coruñesas ha hecho que este local, además de ser uno de los templos del cocido madrileño y los callos, refuerce su oferta con pescados tradicionalmente valorados, como el salmón ahumado de la empresa originariamente gallega, así como el lenguado que llegó a conquistar el paladar de la reina Isabel II.
Lhardy ha sabido conservar perfectamente su atmósfera aristócrata e intelectual a través del paso de los años. Los arrieros de la época de su apertura, casi todos maragatos, se esforzaban para que las viandas procedentes de Galicia y otras regiones llegaran a la capital en perfectas condiciones. Así, el lenguado Evaristo, que es uno de los platos más representativos del establecimiento, se ha convertido en una legendaria elaboración que es casi obligatorio pedir cuando se visita el que fue el primer restaurante de lujo de Madrid.
Su elaboración es sencilla. Se trata de desescamarlo muy bien y hacerlo 15 minutos por cada lado, preparando a su vez una salsa con champán y alcaparras. Pero también hay clásicos como su caldo, que se sirve directamente del samovar de plata del siglo XIX, o el solomillo Wellington, un clásico que permanece con el paso de los años.
Pero Lhardy es más que un restaurante. Su tienda ha sido durante casi dos siglos el escenario perfecto para disfrutar de una ceremonia de aperitivo única, tomando un consomé acompañado de unas deliciosas croquetas de cocido o de unos hojaldres salados, que se encuentran cobijados en un singular croquetero de plata para conservarlas a temperatura perfecta. Como punto final. No hay que perderse el suflé flambeado ante el comensal antes de servir el exquisito postre.