Este restaurante destaca por su ambiente moderno, su decoración... y por este manjar tradicional. Este es el secreto del plato de moda en Nómade
04 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Es de las cosas más ricas que hay. Una buena milanesa de ternera con patatas es uno de esos manjares que nunca pasa de moda. Lo que es más curioso es que en un restaurante de cuidada decoración y ambiente moderno y elegante, este humilde plato sea la estrella. «Sin duda, es lo más vendido en el local», comenta la jefa de cocina Paola Lombardo, de origen paraguayo.
Está al frente de los fogones del Nómade, en la céntrica calle Picavia de A Coruña y que forma parte del grupo Mamá Chicó, que tiene establecimientos en Vigo y Madrid. La ya famosa milanesa la tienen en la carta a 21,90 euros (guarnición aparte), compitiendo en precio y nivel con la picaña de novillo argentino a la brasa o el solomillo de vaca braseado con reducción de salsa de mostaza Dijón. El aspecto del filete empanado cuando llega de la cocina es similar al que todos conocemos. Recuerdo hace muchos años en un restaurante de Lugo que habíamos pedido unas milanesas para los niños. Poco después los pequeños se levantaron y se fueron al parque incapaces de terminar aquellas enormes raciones. De eso nos encargamos los padres, que disfrutamos de sus restos como si no hubiese un mañana. Pero esta milanesa es más compleja. Para empezar, la carne es de presa ibérica.
Con huevo, a baja temperatura
«La carne la limpiamos, le quitamos la grasa y las vetas y la ablandamos y estiramos. Finalmente, le hacemos cortes finos de unos 300 gramos cada uno», explica la cocinera. Así empieza el camino hacia la milanesa 3.0. La pasan por harina, por una mezcla de huevo, mostaza de Dijón y sal y pimienta. Luego la rebozan, no en el pan rallado tradicional, sino en panko, la versión japonesa, que es más ligero, crujiente y más grande que el de toda la vida. Después lo fríen en freidora con el aceite a 200 grados, pero al proceso todavía le restan unos pasos. Lo llevan a la mesa y le dan los últimos retoques delante de los comensales casi como si fuesen esos maravillosos steak tartar, salvando las distancias, que preparaban (supongo que ahora también) en el Gran Hotel de A Toxa. «Por encima le echamos un huevo que hicimos a baja temperatura y que queda muy cremoso. Un punto de sal y salsa de trufa negra. Se puede decir que generamos una salsa sobre la presa. Terminamos con cebollino y trufa fresca rallada», relata.
Plato contundente
Por último, para confirmar la ternura de la carne y el crujiente del empanado, lo trocean para que lo vean los clientes. «Tomamos una a medias», me sugirió el amigo que insistió para que la probase. La verdad es que es contundente y está muy rica. Para un restaurante de este tipo no quedaría muy bien servir una de esas milanesas kilométricas y con doble rebozado de pan de siempre (nada oriental) que todavía preparan en algunos bares. Una de estas con buena carne es insuperable.
Ya ven, una preparación de toda la vida se convirtió en plato estrella de este concurrido Nómade. Eso sí, con carne de presa ibérica, trufa, huevo a baja temperatura, cebollino, salsa de trufa y el citado panko. Es muy divertido ver cómo dan los últimos retoques y la hacen más jugosa mientras esperas para hincarle el diente.