Nadie limpia el pescado como Chelito

Si por casualidad caes delante del puesto de Chelito, en el mercado de la plaza de Lugo en A Coruña, coincidirás en que es todo un espectáculo ver cómo limpia el pescado. Más de uno ya se refiere a ella como la cirujana del pescado, y no es para menos. El manejo que tiene de las especies le otorgan el título sin necesitar ninguna otra acreditación. Lo coge, lo desescama, le quita la piel, las espinas y te lo deja en bandeja, nunca mejor dicho, para que solo tengas que pasarle un agua y cocinar al gusto. «Muy poca gente me dice que no se lo limpie, el 99 % lo quiere limpio, en filetes. Si no tienes ni idea de por dónde empezar, incluso lo puedes destrozar», explica Chelito, que confiesa que desde que vende la merluza y el salmón en lomos las ventas se han multiplicado por tres. Y a pesar de que esta implicación le suponga dedicarle más tiempo a cada cliente, con lo que eso supone, ella considera este extra algo normal. «Tiene que ser así, —señala—. A veces la necesidad te hace entregarte. Yo fui madre muy joven, con apenas 18 años me quedé embarazada, y te cambia la perspectiva, tienes una responsabilidad y hay que asumir lo que conlleva».

Es rápida, solo hay que verla unos minutos para darse cuenta de que el ritmo lo lleva en la sangre. Sale y entra del mostrador para elegir las mejores piezas, se hace con una herramienta, con otra... con pinzas incluso si le tiene que quitar las espinas al salmón, y todo esto sin dejar de atender el teléfono, que lo lleva de pinganillo en la oreja. Prefiere que los encargos le lleguen por esta vía, en caso de no poder ser presenciales, porque aunque tiene activa la opción de WhatsApp, la vorágine que hay en esta esquinita del mercado hace que sea imposible echar un vistazo al móvil. ¡Y qué esquina! Ella dice que una de las mejores, es más, no la cambiaría por nada del mundo. «La orientación influye mucho, sobre todo para la venta. Es como cuando te compras un piso en primera línea de playa o cuatro calles más abajo. Puede ser el mismo piso, pero cambia la orientación. Aunque también puede ser un arma de doble filo: mucha gente que entra, se queda, y otra prefiere seguir dando la vuelta, también por precio, si lo encuentra más barato, igual no vuelve», dice Chelito, que lleva 25 años de los 29 que lleva en el mercado en su ubicación actual.

LA MISMA ILUSIÓN

Cuando solo tenía ocho años fue con su madre de visita a la lonja. A ella este mundo le gustaba de toda la vida. Su abuela era frutera en la planta de arriba, sin embargo, todas sus hijas acabaron abajo. Su madre amagaba con llevarlas a la plaza si se portaban mal, y mientras que para su hermana era el mayor de los castigos, para ella todo lo contrario. «Solo con ver pasar a la gente yo ya era feliz, me llamaba mucho la atención cuando mi madre llegaba y ponía el pescado a escurrir, enseguida arrimaba la banqueta y empezaba a argallar con él», recuerda Chelito. Pronto se quedó embarazada, y como no quería seguir estudiando, «porque me daba vergüenza ir con la barriga», la hermana mayor de su madre, que vendía marisco, le adjudicó el reparto de los pedidos a restaurantes y particulares a cambio de quedarse con las propinas. «Había gente muy austera, pero también otra muy espléndida», apunta. Con 17 años le llevaba la compra a Antonio de la Iebolina, a Juan de El Rápido... Por esa misma época, Maruja, una placera, le propuso acompañarla a la lonja para echarle una mano porque se encontraba regular de salud, y poco a poco le empezó a ayudar en el puesto. A ella le debe casi todo lo que sabe, «fue quien me enseñó a limpiar el pescado», recuerda. «Tengo mucho que agradecerle —continúa—. Me ayudó mucho, sobre todo cuando lo necesitas, cuando estás empezando». Al poco le salió la oportunidad de comprar el puesto de la otra esquina en la misma hilera y no se lo pensó. De esto hace un cuarto de siglo, y Chelito sigue con la misma ilusión que el primer día. Se piensa muchísimo cómo colocar el mostrador, hay cosas que cambia de sitio, otras que no mueve nunca, pero procura variar el centro y jugar con los colores, algo que dice, valora mucho la gente. «Me fastidia mucho cuando no tenemos pescado variado y está en la línea de todo gris. Digo: ‘¡Qué puesto más triste tengo!'. Le faltan unos salmonetes, una dorada, algo que rompa el color. A la hora de comprar también me fijo en eso, a veces digo: ‘Voy a llevar unos salmonetes porque está todo tan triste'», señala.

Hace dos años montó un puesto de elaborados, Las Delicias de Chelito, justo enfrente, donde tenía mejillones en escabeche, boquerones, salpicón... todo elaborado con pescados y mariscos. Las preparaba por las tardes, renunciando a su tiempo libre, sin embargo, las trabas administrativas han acabado con la ilusión, que no era poca. «Cuando no era una cosa era otra, y llega un momento que dices: ‘No puedo seguir gastando dinero'. Decidí cerrarlo temporalmente por lo del covid, pero claro, muchas cosas han venido para quedarse, te acaban aburriendo. Tiré la toalla y eso que funcionaba muy bien. Me centro en la pescadería que es el motor de la empresa», explica, apuntando a los otros dos integrantes, Óscar y su hija Yara, que acuden con ella diariamente a la lonja.

Su despertador suena a las 4.10 de la mañana de martes a sábado. Se ha acostumbrado a dormir poco, porque de lo contrario, «no tienes vida». Asegura que es un trabajo muy sacrificado, no solo por el horario, sino también físicamente. Mucho brazo, muchas horas de pie... «Muchas veces me dicen que qué suerte tengo con las tardes libres, y yo les digo: ‘Si realmente creéis que es un supernegocio, os animo a que probéis'», explica alguien capaz de despachar más de 300 kilos en una sola jornada.

A diario lo que más vende es merluza, meiga y rape, «funcionas con gente muy tradicional, señoras de la edad de mi madre, de 60 a 75 años, a las que no las mueves de las tres o cuatro cosas que saben hacer bien, mientras que el fin de semana es para los pescados de horno», explica Chelito, que considera que los programas de cocina han animado a innovar en los fogones. «Antes poco más que se comía frito o cocido», señala.

Los más difíciles de limpiar, para ella, son la raya y la castañeta, pero no por las espinas, sino porque hay que quitarles la piel con cuidado para no arrastrar la carne y resulta un trabajo laborioso. Pero si hay uno que a Chelito se le resiste en las tareas de limpieza, ese es el melgacho. De hecho, es uno de las dos especies que nunca verás en su mostrador. La otra, la sepia, porque ensucia el resto de especies, y ya saben lo que cuida cada detalle. No hace falta decirles que es una enamorada del pescado, confiesa que no podría vivir sin él ni económicamente ni saludablemente, y aunque podría comer de todos, se decanta por el rodaballo y la palometa roja. Bien limpio, por favor.

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