Lo último, queso suizo y algas


La bautizaron como Maridajes imposibles. Para ilustrar la experiencia, una imagen de una vaca con gafas de bucear. Xa non saben que inventar. La empresa gallega Porto Muiños, especializada en algas, y Quesos de Suiza decidieron unir ambos productos. Un encuentro entre los Alpes y a Costa da Morte, entre Ginebra y orujo. «Coñecémonos de hai tempo de coincidir en feiras e sempre falabamos de facer algo xuntos, e por fin o fixemos», destaca Tino Otero, chef de la firma. El próximo mes de junio está prevista una degustación abierta al público en Madrid para que la gente pueda disfrutar de este maridaje, hasta ahora imposible. Hace unos días en el restaurante Nado, el nuevo local de Iván Domínguez en la Marina coruñesa, tuve la oportunidad de asistir a la, digamos, petición de mano de los quesos y las algas. Lo que probé, sorprendente.

TETE DE MOINE Y DILSEA CARNOSA

El Tete de Moine es ese maravilloso queso que se corta raspando con un cuchillo. Hay que dar vueltas y más vueltas. Iván lo combinó con erizo de mar y un alga marina de color rojizo de nombre Dilsea carnosa. Impresiona el sabor a mar inicial y como se va reduciendo con la ayuda del queso suizo. El resto de maridajes imposibles fueron unas vieiras preparadas sobre algas a la brasa y el Emmentaler, uno de los quesos más conocidos a nivel mundial. «El francés es Emmental, el nuestro es acabado en er», explican Frederic Corbacho y Nicola Polinelli, responsables de Quesos de Suiza en España. Sanmartiño a la brasa con gracilaria y Appenzeller, y vaca asada y picada con tarta de algas y Gruyer completaron la más que original propuesta gastronómica.

¿ESTARÁN BUENOS ESTOS VINOS?

Los tres o cuatro que probé el lunes en Finca Montesqueiro estaban buenísimos. Ahí no había duda porque se trataba de la presentación de los productos que distribuye Zapata Representante y son de añadas muy recientes. Pero abrir una botella de los setenta o de los ochenta, por muy bien que haya estado conservada, es una experiencia de tanto riesgo como encanto. Rafa Varela y Álvaro Ameijenda me animaron a acompañarles a un descorche de décadas en su restaurante A Mundiña. Viña Tondonia del 82, Viña Dorana, de las bodegas Gómez Cruzado, gran reserva del 70, Marqués de Murrieta reserva del 86, Marqués de Arienzo gran reserva del 94, un Protos gran reserva del 81, el Vega Sicilia Valbuena del 2001, o el mítico 904 del 97, entre otros, incluido un Pazo Señoráns selección del 2002. A algunos se les notaba más que a otros el paso de los años, lo mismo que sucede con los amigos de COU. Pero en general el nivel de calidad lo mantienen. Y, lo mejor, al día siguiente te levantas sin apenas resaca. La veteranía es un grado, bueno. Si a estas joyas eternas las acompañas de los platos de Silvia Facal se puede decir que disfrutas del maridaje perfecto, aunque pocas veces posible.

Por Pablo Portabales PERIODISTA

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